人は食べ物からエネルギーや栄養を摂取し、生命を維持しています。ただ、実際には“健やかな体をつくるために何を食べるか？”という部分も気にする必要があるのです。これがまさに、献立の重要な役割。理想的な献立の基本は、一日三食、主食・主菜・副菜がきちんとそろっていることです。その上で、栄養バランスが整うように内容を決めます。

炭水化物、たんぱく質、脂質は体内でエネルギーをつくる三大栄養素。農林水産省が掲げる「日本人の食事摂取基準（2025年版）」では、成人であれば炭水化物50〜65％、たんぱく質13〜20％、脂質20〜30％を目標としています。そして、このほかに複数のビタミンやミネラルもしっかりとらなくてはなりません。

栄養の過不足をなくすことは、生活習慣病の予防にも効果的。しかし、365日完璧な献立を用意するのはなかなか難しいでしょう。料理に入れる食材の種類を増やす、不足しがちな栄養素が豊富な食品を取り入れるなど、ちょっとした工夫をするだけでも栄養バランスが整いやすくなります。

近年は、心の健康と食事の関係性について研究が進んでいるようです。例えば、たんぱく質が不足すると心が不安定になったり、ビタミンやミネラルが不足すると脳にストレスがかかったりする傾向に。さらに、糖質や脂肪の過剰摂取は糖尿病、肥満、メタボリックシンドロームなどを引き起こすだけでなく、うつ病の発症リスクも高めてしまうといわれています。

また、誰かと一緒に楽しく食事をしたり、おいしいものを食べたりすると、心理的に満たされやすい状態になります。加えて、一日三食きちんと食べることで生活リズムが整い、心も安定しやすくなるそうです。献立においては、栄養が偏らないように注意しながら、みんなでシェアして食べられる料理などを取り入れるといいかもしれません。

前述した役割②にも多少通じることですが、食事はコミュニケーションのきっかけづくりとして有効です。ミツカングループが実施したオンラインアンケート調査（日本女子大学家政学部食物学科・飯田文子教授監修、期間：2023年11月2日(木)〜11月6日(月) 、対象：全国20代～50代男女400名）では、食事中に雑談やプライベートな話をする人の割合が28.5％という結果が出ています。

学校給食や社員食堂は非常にわかりやすい例で、食べながらいろいろな話をすることで友人との仲が深まったり、同僚との信頼関係が築けたりします。冠婚葬祭における食事も、喜びや悲しみを周りの人と共有する意味があり、とても重要といえるでしょう。また、家庭内では夫婦や親子が一緒に献立を考えることで、一つのコミュニケーションが成立します。

介護・福祉施設を利用する人の多くは高齢者。当然個人差はありますが、嚥下機能や咀嚼機能が低下していたり、機能的な問題はなくても食べる量が減っていたりするケースがよくみられます。そのため、献立にはミキサー食やゼリー食といった食形態のバリエーションが必要です。また、低栄養になることを防ぐため、食べる量が少なくてもきちんと栄養がとれるような献立を考える必要があります。

このほか、イキイキとした毎日が過ごせるよう、食事を楽しんでもらうことも重要。お正月や節分、七夕、クリスマスなど、季節のイベントにあわせた行事食を取り入れている施設は多いようです。また、施設によっては、好みや気分にあわせて選べる献立を用意することもあります。

病院で提供される食事は、主に入院患者向けです。通常は医師の指示に従い、管理栄養士が献立を作成。治療の一環としての役割があることから、介護・福祉施設以上に、個別で細かく管理されています。一般食と特別治療食がありますが、大きな違いは栄養制限があるかどうかです。

一般食は栄養制限がない患者向けで、栄養バランスの整った献立をベースに、個別で量を調節したり、食形態を変えたりします。一方の特別治療食は、栄養のコントロールが必要な患者に提供されます。治療中の疾患にあわせて、たんぱく質や塩分、脂質などの量を調節した献立を作成。一般食も特別治療食も、患者の状態が変われば、随時変更が加えられます。