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自然災害が頻発する日本では、非常時の備えに対する意識が高い人も多いかもしれません。「備えあれば憂いなし」という諺があるように、どんなことがあっても安心できる環境づくりは重要なタスクの一つといえるでしょう。

今回の記事は、医療・介護福祉施設における食事の災害対応についてお届けします。自然災害が増えている現状、各施設で食事提供体制を整えることの重要性、ニュークックチルを導入した場合の災害対応方法などをまとめて解説。ぜひ最後までお読みいただき、参考になさってください。

医療・介護福祉施設では災害対応も可能な食事提供体制が重要

自然災害のリスクが高まっている現状

阪神・淡路大震災や東日本大震災などの経験・記録からわかるように、自然災害は時に甚大な被害をもたらします。ここ数年で特に注目されている南海トラフ巨大地震の30年内発生確率は、2025年1月1日に「70％〜80％（74%〜81％）」から「80％程度（75%〜82％）」に引き上げられました。もちろん、注意すべきなのは地震だけではありません。豪雨、暴風、洪水、高潮、土砂災害、干ばつ、異常高温など、近年は日本を含めた世界中で気候変動による自然災害が起こっています。

気候変動の主な要因は、温室効果ガスの増加や自然変動の影響で進行する地球温暖化です。「令和5年版防災白書」によると、日本における100年当たりの年平均気温は1.30℃も上昇しているといいます。また、気温上昇と比例するように、1日の降水量が200ミリ以上となる大雨、1時間の降水量が50ミリ以上となる短時間強雨も頻発しているとのこと。さらに海面水温も上昇傾向にあるため、台風の勢力が強まり、これまで以上の被害が起こり得ると考えられています。

地球温暖化への対策としては、世界規模で温室効果ガス削減に向けた取り組みを実施。日本でも、2050年までに温室効果ガスの排出を全体としてゼロにする「カーボンニュートラル」を目指しています。しかし、こうした取り組みが行われるようになっても、自然災害が完全になくなるわけではありません。やはり、非常時の備えは必要といえるでしょう。

医療・介護福祉施設におけるBCP対策と食事提供のポイント

医療・介護福祉施設には、非常時でも通常業務が継続できるようにする「BCP（Business Continuity Plan：事業継続計画）」の策定が義務化されています。ここでいう非常時とは、前述した自然災害だけでなく、大火災やテロ攻撃といったものも含まれます。医療・介護福祉施設は、患者や高齢者、障がい者の安全と健康を守る場所。中には、医療機器や看護師などのサポートが必要な方もいるでしょう。人によっては命の存続に関わるため、通常業務の継続はとても重要なのです。

そのBCP対策の一つが、水と食料の確保。ところが、医療・介護福祉施設では禁止食のある方、咀嚼・嚥下機能が低下している方などもいるため、食事に関しては個別の細やかな配慮が欠かせません。治療の一環や栄養管理といった役割もあり、原則として食事提供を中断するわけにはいかないのです。こうした事情を考慮すると一般的な備蓄食だけでは対応しきれないことから、災害対応力の向上が必要といわれています。食事を提供している医療・介護福祉施設では、厨房のBCP対策もしっかり行っておくと安心感につながるでしょう。

電源があれば提供できる！災害時も準備しやすいニュークックチル

施設の厨房とは別のセントラルキッチンを活用するニュークックチルの場合、配膳までの作業は以下のように進みます。

(1)セントラルキッチンで食材の仕入れ・調理を行い、急速冷却後にチルド保存

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(2)完全調理済み食品をチルド保存のまま、各施設に配送

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(3)各施設の厨房でチルド状態の食品を盛り付け、器ごと再加熱カートにセット

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(4)提供時間にあわせて再加熱し、配膳を開始

この基本的な流れを踏まえ、ニュークックチルによる災害対応のポイントをまとめてみました。

ポイント①電源が落ちなければ食事が提供できる

ニュークックチルの魅力は、完全調理済み食品であること。献立内容にもよりますが、施設の厨房における調理業務は大幅に削減されます。非常時でも食事を提供するために重要なのは「電源の確保」です。

ニュークックチルで使用する厨房機器は主に2種類。ほかの調理方式も同様ですが、配送された完全調理済み食品を保存する冷蔵庫は欠かせません。また、器に盛り付けた後のチルド保存から再加熱までを行う再加熱カートは、ニュークックチルだからこそ必要な機器です。再加熱カートの代わりに、冷蔵機能がないリヒートウォーマーを使う施設もあるでしょう。

いずれにせよ、共通点は「電源があれば動くこと」。非常時でも電源が落ちなければ、チルド保存された食品は衛生面での安全性が保たれ、再加熱もできるのです。停電になる可能性もあるため、施設内に非常用自家発電設備が整っていると、より大きな安心感が得られます。

ポイント②調理職員以外でも準備できる

ニュークックチルを導入すると、施設の厨房で行うのは基本的に盛り付けと再加熱のみになります。従来の調理業務と比べ、かなり簡略化されているため、平常時は少人数で配膳まで完了できることが大きなメリットです。非常時には、誰もが対応可能な業務であることもメリットとして加わります。

非常時は、調理職員が施設まで出勤できないこともあるかもしれません。しかし、ニュークックチルは完全調理済み食品のため、器への盛り付けと再加熱カートの設定を行えば、調理職員が不在でも食事を提供することができます。料理が苦手な職員も対応しやすく、余計な負担がかかりにくいでしょう。

災害対応力の向上には備蓄食などの確保も不可欠

一般的に、非常時の備えは「最低でも3日間を自力で過ごせること」が目安とされています。その理由は、災害発生後72時間は救命救助活動が最優先となるからです。ライフラインの復旧、支援物資の輸送などは、即座に対応できるわけではありません。甚大な被害がある場合には、目安の3日間を過ぎてもまったく手が回らない可能性もあるでしょう。そのため、実際には1週間ほど対応できる備えが推奨されています。

先ほどニュークックチルの災害対応についてお伝えしましたが、消費期限（調理日を含めて5日間）を過ぎてしまうと衛生面での安全性が保てなくなります。医療・介護福祉施設では、非常時に想定される必要数を見極め、備蓄食などを確保しておくことも重要です。特に注意すべきポイントは、患者や高齢者、障がい者にとって食べやすいこと。非常時は誤嚥性肺炎が起きやすいといわれているため、できる限り個別の状態にあわせた食事がとれるようにしておくと安心です。咀嚼・嚥下機能が低下していても食べやすいおかゆ、介護食などの備蓄食があるといいでしょう。

ナリコマの献立サービスなら災害対応も安心

ナリコマは、医療・介護福祉施設に最適なニュークックチルの献立サービスをご提案しております。ミキサー食、ゼリー食、ソフト食とバリエーション豊かな介護食をご用意しています。また、365日（または28日）日替わりの献立により、長期利用の方も飽きずにお召し上がりいただけます。

非常時にも、安全が確認できれば通常通りに配送可能。2016年4月の熊本地震、2024年1月の能登半島地震など、災害対応の実績もございます。また、長年培ってきた介護食のノウハウから生まれた「ひまわり非常食」も好評。栄養価も考慮した3日間の非常食をご購入いただけます。いざというときの安心をお求めの際には、ぜひ一度ナリコマにご相談ください。

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