ナリコマグループ

ニュークックチルを活用する際には、献立作成にも工夫が必要です。この記事では、献立対応前に改めて確認したいニュークックチルの特徴をはじめ、献立制限が必要になる理由やメニュー開発のコツについて解説します。ニュークックチルを活用したいけれど、栄養管理に留まらない美味しい食事作りに課題を感じている、今よりも食事満足度を上げたいとお悩みの施設さまはぜひご覧ください。

献立対応前にニュークックチルの特徴を再確認

ニュークックチルは、近年の給食業界で注目されている新調理システムの一つです。従来のクックサーブシステムと比較するとさまざまな違いがあり、献立作成もニュークックチル用に工夫する必要があります。まずは、ニュークックチルの特徴を再確認しておくと役立つでしょう。ここでは、ニュークックチルの利点や調理手順などをまとめました。

ニュークックチルの優れたポイント

ニュークックチルは、クックチルのように加熱調理した食品を急速冷却し、チルド保存しておくことができます。クックチルと比べて違う点は、チルド状態で盛り付けまで行ってから保存できることです。あらかじめ盛り付けまで行っておき、食事提供のタイミングで再加熱のみを行うため、すぐに提供できるのがメリットです。再加熱は、再加熱カートなどの専用機器を使用して自動で行えるため、食事の準備がかなり簡素化されます。

また、再加熱カートでは、温める料理だけでなく、冷たいまま食べる料理を同じトレイにセットできるのも便利なポイントです。再加熱カートの内部は加熱側と冷蔵側に分かれており、料理に合わせて適切な配置場所に置くだけで、それぞれの食べ頃の温度で提供することができます。

ニュークックチルの調理手順

ニュークックチルシステムを利用し、自社施設の厨房で食材を調理するところから始める場合、調理手順や配膳までの流れは主に下記のような手順になります。

1.食材の仕入れ・保存・下処理
2.スチームコンベクションオーブンなどによる加熱調理・非加熱調理
3.ブラストチラーなどによる加熱した料理の急速冷却
4.料理のチルド保存
5.チルド状態での盛り付け・トレイメイク
6.再加熱カートでのチルド保冷
7.温食を自動で再加熱する・冷食は保冷をキープ
8.配膳

上記は再加熱カートを用いた方法ですが、リヒートと呼ばれる保冷用のスペースがない加熱機器もあるため、使用する専用機器によって手順はやや異なります。

ニュークックチルに献立制限はある？メニュー開発のコツ

ニュークックチルでは、特徴を捉えたうえでデメリットを解消できる献立対応が必要です。ここでは、ニュークックチルでおいしい献立を作る際に必要な条件や、ニュークックチルに向いているまたは不向きのメニュー、おいしく調理するコツを解説します。

栄養管理されたおいしい食事＆ニュークックチルに必要な条件

一般的に献立を作る際には、さまざまな要素を組み込むことが必要です。例えば、病院や介護施設の場合、下記のような複数のポイントに気を配ることが大切になるでしょう。

栄養バランスが整っている
見た目と味の両方で美味しさを感じられる
アレルギー・食事制限・介護食に対応している
イベント食も含めバリエーションを増やし飽きるのを防ぐ
手間の少ない調理工程で作れる

上記のように、通常の献立対応でも複数の事柄を意識する必要がありますが、ニュークックチルの場合はさらに下記の条件もポイントです。

2回加熱しても火が通り過ぎない
一度冷めた料理を再加熱してもおいしく食べられる

ニュークックチルでおいしい食事を作るためには、ニュークックチル特有の課題を解決しつつ通常の献立作りに必要な要素をキープしなければいけないため、作り慣れたクックサーブ方式と比較するとニュークックチルの献立対応はやや難度が上がることがあります。

ニュークックチルに向き・不向きなメニューとは？

ニュークックチルでは、揚げ物・炒め物・焼き物が、一般的に不向きだといわれています。理由としては、再加熱によって食感などが損なわれやすいことにあります。一方で、水分を多く含む蒸し物や煮物、汁物などは向いているといわれています。しかしこれらは、再加熱カートの機能や温め方の工夫などによって変わるため、一概にはいえません。揚げ物や焼き物の温めが得意な再加熱カートもあります。

そのため、自社施設のニュークックチルの環境や使用する専用機器の特徴を把握して、向いているまたは不向きなメニューをあらかじめ押さえておきましょう。そのうえで最適な献立を考え、場合によって献立を制限し、調理方法の研究などを行うことで課題解決の可能性が高まります。

ニュークックチルをおいしくする調理方法の工夫

ニュークックチルでは、食事提供前の再加熱によって味わいや食感が損なわれないように調理する工夫が大切です。蒸したり焼いたりといった複数の調理方法を組み合わせることで課題解決につながる場合があるため、個々のレシピの調理方法にも注目してみましょう。

ニュークックチルに不向きといわれている調理方法でも、工夫次第でおいしく食べられる可能性が高まります。例えば揚げ物の場合、通常の衣ではなく、パン粉をあらかじめローストしてから衣にするのも方法の一つです。または、温めの際に使うスチームコンベクションオーブンの温度や時間を調整したり、トースターやフライパンなどで温めたりしてカリっとさせる方法もあります。

和え物のように保存の際に水分が出てしまう料理は、加熱してから冷却するなどの工夫が役立つときもあります。ほかにも、ご飯の水分量を調節する、うどんなどの麺類はつゆにゼラチンを加えてゼリー状にしておくなど、ちょっとした工夫でより美味しい仕上がりになるでしょう。

また、ニュークックチルのみだとおいしい食事の提供が難しい場合は、部分的にクックサーブシステムを取り入れる方法もあります。

自社施設でニュークックチルの献立対応が難しいときは？

ニュークックチルの献立対応が自社で難しい場合は、他社の完全調理済みのニュークックチル対応食品を導入する方法もあります。ナリコマでは、病院や介護施設に特化したニュークックチル対応食品をご提供しております。入院期間が短い急性期・回復期病院におすすめの「28日サイクルのクックチル献立」と、入院生活が長い慢性期や介護施設におすすめの「365日日替わりのクックチル献立」があり、どちらもニュークックチルに対応しておりますのでぜひご参考ください。

ナリコマの献立は治療食・禁止食・介護食に対応！

ナリコマでは、家庭料理と同じように「炒める・煮る・焼く・茹でる・蒸す・揚げる」という6つの加熱方式を組み合わせたり、料理によって加工調理・真空調理・低温加熱を使い分けたりしながら、おいしい食事作りを追求しています。

高齢者の食事で欠かせない、嚥下力や咀嚼力に合わせた介護食にも対応しており、普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食からお選びいただくことができます。また、糖尿食や腎臓食、肝臓食などの制限したい成分別に献立を調整することも可能です。アレルギー等のある方の禁止食にも別献立で対応可能なため、ご安心ください。

行事食や歳時食もある365日日替わりの献立

365日日替わりの献立では、日替わりのメニューだけでなく和食や洋食をバランス良く取り入れており、飽きの来ない食事をご提供しております。各地域の郷土料理や行事食、歳時食なども含まれたバラエティー豊かな内容で、季節の行事を食を通して実感いただけることも特徴です。とくに郷土料理では、食べたことのない味に出会えたとのお声もいただきました。

ナリコマの完全調理済みニュークックチル食品をぜひお試しください

ナリコマには、多くの病院さまや介護施設さまへの導入実績があります。30年以上の厨房受託事業の経験により、厨房改革からのサポートが可能です。ご要望を丁寧にお伺いし、それぞれの施設さまに最適な全体計画からお手伝いいたします。ニュークックチル対応食品については、まず試食会を開催いたしますので、食事の品質や調理方法も実際にご体験いただけます。ぜひ無料相談や資料請求からお気軽にお問い合わせください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

ご相談はこちら