ニュークックチルは、クックチルのように加熱調理した食品を急速冷却し、チルド保存しておくことができます。クックチルと比べて違う点は、チルド状態で盛り付けまで行ってから保存できることです。あらかじめ盛り付けまで行っておき、食事提供のタイミングで再加熱のみを行うため、すぐに提供できるのがメリットです。再加熱は、再加熱カートなどの専用機器を使用して自動で行えるため、食事の準備がかなり簡素化されます。

また、再加熱カートでは、温める料理だけでなく、冷たいまま食べる料理を同じトレイにセットできるのも便利なポイントです。再加熱カートの内部は加熱側と冷蔵側に分かれており、料理に合わせて適切な配置場所に置くだけで、それぞれの食べ頃の温度で提供することができます。

ニュークックチルシステムを利用し、自社施設の厨房で食材を調理するところから始める場合、調理手順や配膳までの流れは主に下記のような手順になります。

1.食材の仕入れ・保存・下処理
2.スチームコンベクションオーブンなどによる加熱調理・非加熱調理
3.ブラストチラーなどによる加熱した料理の急速冷却
4.料理のチルド保存
5.チルド状態での盛り付け・トレイメイク
6.再加熱カートでのチルド保冷
7.温食を自動で再加熱する・冷食は保冷をキープ
8.配膳

上記は再加熱カートを用いた方法ですが、リヒートと呼ばれる保冷用のスペースがない加熱機器もあるため、使用する専用機器によって手順はやや異なります。

一般的に献立を作る際には、さまざまな要素を組み込むことが必要です。例えば、病院や介護施設の場合、下記のような複数のポイントに気を配ることが大切になるでしょう。

• 栄養バランスが整っている
• 見た目と味の両方で美味しさを感じられる
• アレルギー・食事制限・介護食に対応している
• イベント食も含めバリエーションを増やし飽きるのを防ぐ
• 手間の少ない調理工程で作れる

上記のように、通常の献立対応でも複数の事柄を意識する必要がありますが、ニュークックチルの場合はさらに下記の条件もポイントです。

• 2回加熱しても火が通り過ぎない
• 一度冷めた料理を再加熱してもおいしく食べられる

ニュークックチルでおいしい食事を作るためには、ニュークックチル特有の課題を解決しつつ通常の献立作りに必要な要素をキープしなければいけないため、作り慣れたクックサーブ方式と比較するとニュークックチルの献立対応はやや難度が上がることがあります。

ニュークックチルでは、揚げ物・炒め物・焼き物が、一般的に不向きだといわれています。理由としては、再加熱によって食感などが損なわれやすいことにあります。一方で、水分を多く含む蒸し物や煮物、汁物などは向いているといわれています。しかしこれらは、再加熱カートの機能や温め方の工夫などによって変わるため、一概にはいえません。揚げ物や焼き物の温めが得意な再加熱カートもあります。

そのため、自社施設のニュークックチルの環境や使用する専用機器の特徴を把握して、向いているまたは不向きなメニューをあらかじめ押さえておきましょう。そのうえで最適な献立を考え、場合によって献立を制限し、調理方法の研究などを行うことで課題解決の可能性が高まります。

ニュークックチルでは、食事提供前の再加熱によって味わいや食感が損なわれないように調理する工夫が大切です。蒸したり焼いたりといった複数の調理方法を組み合わせることで課題解決につながる場合があるため、個々のレシピの調理方法にも注目してみましょう。

ニュークックチルに不向きといわれている調理方法でも、工夫次第でおいしく食べられる可能性が高まります。例えば揚げ物の場合、通常の衣ではなく、パン粉をあらかじめローストしてから衣にするのも方法の一つです。または、温めの際に使うスチームコンベクションオーブンの温度や時間を調整したり、トースターやフライパンなどで温めたりしてカリっとさせる方法もあります。

和え物のように保存の際に水分が出てしまう料理は、加熱してから冷却するなどの工夫が役立つときもあります。ほかにも、ご飯の水分量を調節する、うどんなどの麺類はつゆにゼラチンを加えてゼリー状にしておくなど、ちょっとした工夫でより美味しい仕上がりになるでしょう。

また、ニュークックチルのみだとおいしい食事の提供が難しい場合は、部分的にクックサーブシステムを取り入れる方法もあります。

ナリコマでは、家庭料理と同じように「炒める・煮る・焼く・茹でる・蒸す・揚げる」という6つの加熱方式を組み合わせたり、料理によって加工調理・真空調理・低温加熱を使い分けたりしながら、おいしい食事作りを追求しています。

高齢者の食事で欠かせない、嚥下力や咀嚼力に合わせた介護食にも対応しており、普通食・ソフト食・ミキサー食・ゼリー食からお選びいただくことができます。また、糖尿食や腎臓食、肝臓食などの制限したい成分別に献立を調整することも可能です。アレルギー等のある方の禁止食にも別献立で対応可能なため、ご安心ください。

365日日替わりの献立では、日替わりのメニューだけでなく和食や洋食をバランス良く取り入れており、飽きの来ない食事をご提供しております。各地域の郷土料理や行事食、歳時食なども含まれたバラエティー豊かな内容で、季節の行事を食を通して実感いただけることも特徴です。とくに郷土料理では、食べたことのない味に出会えたとのお声もいただきました。