冷凍冷蔵機器はおそらくほとんどの厨房に設置されていますが、ニュークックチルの運用において重要なのは、食材管理が徹底できることです。まず、施設内厨房で全工程を行う場合、仕入れる食材の保存方法や量に適した冷凍冷蔵機器を設置しなくてはなりません。セントラルキッチンを採用する場合も、白飯やみそ汁といった一部のメニューを施設内厨房で調理するパターンがあります。機器の入れ替えが必要なケースも出てくるかもしれません。

スチームコンベクションオーブンは、“スチコン”という略称で呼ばれることもあります。「焼く」「温める」「煮る」「ゆでる」「蒸す」「炒める」「炊く」「揚げる」といった幅広い調理方法に対応している万能型の厨房機器です。施設内厨房のみでニュークックチルを運用する場合は欠かせません。一台で何役もこなしてくれるため、調理方法ごとに厨房機器をそろえるよりも、導入コストや設置スペースが削減できます。

ブラストチラーは、加熱調理した食材を急速冷却する際に使います。スチームコンベクションオーブンと同様、施設内厨房のみでニュークックチルを運用する場合に必要です。食中毒の原因菌が発生しやすい温度帯（10℃〜45℃）を素早く通過させるため、衛生上のリスク低減対策においても重要な厨房機器といえるでしょう。

再加熱カートは、ニュークックチルの運用方法にかかわらず必要な厨房機器です。加熱方式は機器によって大きく異なりますが、熱風加熱式・過熱蒸気式・IH式・マイクロ波式などが採用されています。各方式の主な特徴は以下の通りです。

熱風加熱式

カート内に熱風を循環させ、食材をムラなく加熱します。

過熱水蒸気式

過熱水蒸気を使い、食材をムラなく加熱します。乾燥を防ぐため、できたてのようなふっくらした仕上がりが特徴です。

IH式

熱源を使わず、電気によって加熱します。セットした器の数で消費電力が変わるため、省エネ効果が高いといわれています。

マイクロ波式

電子レンジと同じ原理を使い、短時間で加熱します。ほかの方式と比べて使用可能な食器が多く、味や食感が劣化しにくいことも特徴です。

再加熱カートの多くは冷蔵スペースを備えており、サラダやフルーツなどもまとめてセットすることができます。マイクロ波式は例外ですが、通常は耐熱性のあるメラミン樹脂などの素材でつくられた専用の食器やトレイも必要です。また、タイマー機能を使うと朝や夕方の厨房を無人化することができ、人員削減にも効果を発揮します。

厨房機器に故障や不具合が起こると、業務の遅延や停滞につながります。修理費用が高額になったり、入れ替え・買い替えが必要になったりすることもあるため、機器メンテナンスの実施が結果的にコスト削減にもなります。

冷凍冷蔵機器やブラストチラーの冷却機能、再加熱カートの温度管理機能などが低下すると、食事の品質にも多大な影響を与えてしまいます。定期的なメンテナンスを行うことで厨房機器の性能を維持し、寿命を延ばすことができます。

電気や熱源などを利用する厨房機器は、大事故が起こる可能性も考えられます。従業員の安心にもつながるため、メンテナンスによって安全性が確保できることは大きなメリットといえるでしょう。

厨房機器の清掃はメンテナンスの一環です。汚れやカビ、チリ、ホコリなどが付着したままになっていると、食中毒などの発生リスクも高まります。清掃をしっかり行うことで、食の安全も守られます。

医療・介護福祉施設において食事が提供できなくなると、患者や利用者の健康を損ねる可能性があります。そのため、医療・介護福祉施設では継続的な提供体制が求められます。機器メンテナンスを丁寧に実施することで、食事提供体制の安定化につながるでしょう。

厨房機器の保守契約を結んだ場合、基本的にはメーカーの専門技術者が点検や修理を担当します。そのメーカーの製品を知り尽くした専門技術者であれば、迅速かつ的確な対応力が期待できるはずです。定期メンテナンスの実施だけでなく、突発的な故障や不具合についても、安心して任せられるでしょう。メンテナンスがスムーズに実施できることから、現場では機器管理における負担が軽減されるでしょう。

厨房機器に何らかのトラブルが発生した際、保守契約を締結していれば優先的に対応してもらえる可能性が高くなります。トラブルを早く解決できれば、業務への影響も最小限で済ませることができるでしょう。食事提供はもちろん、厨房運営全体の安定化につながります。