医療・介護福祉施設において重要な利用者満足度

「健康」と「楽しみ」をもたらす食事

利用者アンケートの実施とデータ活用

食事の質を左右する調理方式

利用者満足度向上のポイント①栄養価と味のバランス

ここからは、利用者満足度を向上させる３つのポイントをみていきます。最初のポイントは、栄養価と味のバランスです。必要な栄養をきちんととるためには、いろいろな食材や料理を取り入れた献立が推奨されています。主食・主菜・副菜を基本とし、献立内容にあわせて汁物や果物、乳製品などを追加しましょう。

 

しかし、栄養価ばかり重視すると献立のバリエーションが減って飽きやすくなり、利用者満足度が下がってしまうかもしれません。料理のジャンルを増やしたり、料理ごとに異なる調味料を使ったりして、飽きのこない献立にする必要があります。ごはん以外に、パンや麺類を主食にするのもおすすめです。

 

さらに、病院や介護福祉施設の食事は治療、健康維持を目的としていることから、「味が薄い」との声も多いようです。しかし、単純に味を濃くすれば、本来の目的とは大きく外れてしまいます。だしをしっかりとるようにしたり、酸味や香辛料でアクセントをつけたりして、薄味でもおいしさを感じられる工夫をするといいでしょう。

利用者満足度向上のポイント②見た目と食感の良さ

続いてのポイントは、見た目と食感の良さです。実は、食事を楽しむためには五感を使うことが重要といわれています。感じる割合はおおむね決まっており、視覚83〜87%、聴覚7〜11%、触覚1.5〜3%、嗅覚2〜3.5%、味覚1%というデータがあるそうです。料理の味やにおいを感じる割合は低く、見た目についてはほぼ9割を占めています。

 

つまり、ぱっと見でおいしそうに見えなければ、利用者満足度にも大きな影響を与えてしまうのです。見た目を良くするためには、食材の切り方や料理の盛り付け方にこだわったり、食器も含めて彩り豊かに仕上げたりするといいでしょう。職員の負担が大きくならない程度に、季節にあわせた装飾などをつけてみてもいいかもしれません。

 

また、咀嚼・嚥下機能が低下している患者や高齢者には、嚥下調整食・介護食などを提供します。普通食と比較した場合、見た目を良く仕上げるのが難しいとされています。そのため、利用者満足度を上げるにはさまざまな工夫が必要でしょう。例えば、ゼリー食やムース食は食材の形状をかたどったり、ミキサー食は食材ごとに調理して盛り付けたりするのがおすすめです。

 

見た目だけでなく、食感の良さやバリエーションもおいしさ、飽きにくさにつながります。特に制限のない普通食では、野菜のシャキシャキ感や肉や魚のふんわりとしたやわらかさなど、いろいろな食感が楽しめるようにするといいでしょう。嚥下調整食・介護食では食材本来の食感を出すのが難しいため、なめらかな舌触りや喉ごしの良さなどにこだわるといいようです。

利用者満足度向上のポイント③食事の温度

最後のポイントは、食事の温度です。味を感じる基本の要素は、塩味・甘味・酸味・苦味・うま味の5つ。塩味と苦味は低温になるほど強く感じ、甘味とうま味は体温に近いほうが強く感じるといわれています。酸味だけは、温度による感じ方の変化がありません。加熱した料理が冷めておいしくなくなってしまうのは、塩味と苦味が強くなることが原因と考えられています。つまり、温かい料理を冷めないうちに配膳できれば、利用者満足度の向上につながるのです。

 

このほか、温かい料理は60℃〜70℃、冷たい料理は5℃〜12℃くらいがおいしく感じるといわれていますが、料理によっても違いがあります。例えば、ごはんや煮物などは甘味とうま味が多いことから、体温に近い40℃〜48℃くらいが適温です。また、嚥下調整食や介護食は普通食と同じように温めると熱すぎてしまうため、細かく調整しなくてはなりません。いずれにしても、食事の温度に配慮しながら、効率よく配膳できる環境が必要といえるでしょう。

利用者満足度の改善にはナリコマのニュークックチルがおすすめ

ナリコマでは、病院や介護福祉施設に最適な献立サービスを展開しています。管理栄養士による栄養価の計算はもちろん、おいしさにもこだわった365日日替わりの献立をご用意。ミキサー食・ゼリー食・ソフト食も同じ献立で提供しており、彩り豊かな見た目や食感の良さなどもご好評いただいております。

 

弊社セントラルキッチンから完全調理済み食品をお届けし、簡単な盛り付けと再加熱を行っていただくニュークックチル方式を採用。温かい料理は温かいまま、冷たい料理は冷たいままお召し上がりいただけます。導入前はもちろん、導入後も専任アドバイザーが丁寧にサポート。利用者満足度の改善でお悩みがありましたら、ぜひ一度ナリコマにご相談ください。