嚥下調整食とは、飲み込みやすさや誤嚥防止に配慮して、硬さ・まとまりやすさ・付着性などを調整した食事のことです。加齢や疾患によって咀嚼機能や嚥下機能が低下すると、普通食を食べることが難しくなります。そのため、口の中でつぶしやすくする、水分にとろみを付けるなど、患者一人ひとりの状態に合わせた調整が必要なのです。

適切な食形態で提供することで、誤嚥リスクを減らしながら食事摂取量の維持にもつなげやすくなります。一方で、必要以上にやわらかくしたり、単調な食形態が続いたりすると、食欲低下や低栄養につながる可能性もあります。

そのため、嚥下調整食では「安全性」と「食べる楽しみ」の両立が重要になります。

「嚥下食」と「嚥下調整食」は、基本的にはどちらも飲み込みやすく調整した食事を指す言葉です。

一般的に「嚥下食」は、飲み込みやすいようにとろみや食形態を調整した食事全般を指して使われています。刻み食やミキサー食、ペースト食などを含めて呼ばれることも多く、施設によって意味合いが異なる場合があります。

「嚥下調整食」は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類を参考に、安全性や飲み込みやすさに配慮して整理された食事です。つまり、「嚥下食」は現場で広く使われる総称であり、「嚥下調整食」は学会分類や制度上の考え方を踏まえて整理された食事という違いがあります。

令和8年度診療報酬改定では、特別食加算の対象として「嚥下調整食」が新たに位置づけられました。ここで重要なのは、「おいしく安全な食形態で、適切な栄養量を有すること」が求められている点です。つまり、単なるやわらか食や刻み対応ではなく、嚥下機能への配慮や安全性、栄養管理、食形態の適切な設計まで含めた対応が必要になります。

まずは自施設で提供している食形態が、どのような基準で運用されているのかを整理しましょう。

特別食加算では、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」が広く参考にされており、食形態は下記のようなコードごとに整理されています。

「嚥下調整食分類2021」では、嚥下訓練食品にあたるコード0j・0t、嚥下調整食にあたるコード1j・2・3・4に分けられています。食形態は、飲み込みやすさ、まとまりやすさ、離水のしにくさ、口腔内での処理のしやすさなどによって区分されています。

令和8年度診療報酬改定で嚥下調整食が新たに評価対象となった背景には、高齢患者の増加があります。加齢によって嚥下機能が低下すると、誤嚥や低栄養のリスクが高まりやすくなるためです。

そのため近年は、単に飲み込みやすくするだけではなく、「安全に、必要な栄養をしっかり摂れる食事」が重視されるようになっています。実際に、見た目や食感、栄養面に配慮した嚥下調整食を提供することで、食事摂取量の増加やADL改善につながるという報告もあります。

一方で、嚥下調整食は通常食より調理工程が増えやすく、食材コストも高くなりやすい側面があります。こうした背景から令和8年度診療報酬改定では、「おいしく安全な食形態で適切な栄養量を有する嚥下調整食」であることが、新たに評価対象として位置づけられました。

このように、利用者の嚥下機能や咀嚼機能に応じて、適切な区分を選択することが必要とされているのです。

加算の対象となる嚥下調整食は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」を参考に、安全で嚥下しやすいよう適切に調整された食形態でなければなりません。

具体的には、下記の項目が嚥下機能に配慮して調整されていることが求められます。

• 硬さ 
• 付着性 
• 凝集性 
• まとまりやすさ 

特に重要なのは、「飲み込みやすさ」と「栄養量」の両立です。安全性だけを優先して必要以上にやわらかくすると、食欲低下や低栄養につながる可能性もあります。そのため、嚥下調整食では、食べやすさだけでなく、食事全体としての質も求められています。

以下のようなものは嚥下調整食には該当しないとされています。

• 単にピューレやペースト状にしただけのもの
• 常食を刻んだだけの刻み食
• 刻み食にとろみを付けただけのもの
• 主食のみを嚥下調整食とした場合

「刻み食＝特別食加算の対象」とは限らない点には注意が必要です。刻み食は、現場で広く使われている一方、単純に細かく刻んだだけでは、口の中でまとまりにくく、食塊がばらつくことで誤嚥リスクにつながる場合があります。

そのため現在は、刻むだけでなく、利用者ごとの嚥下状態に合わせ、安全性や飲み込みやすさを考慮しながら調整することが必要とされています。

また、主食だけを変更しているケースなども対象外となるため、食事全体として嚥下機能に配慮されているかを確認しましょう。

参考：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2021

「嚥下調整食の区分」にて掲載した表は一部抜粋となります。表の理解にあたっては、「嚥下調整食学会分類2021」の本文をお読みください。

嚥下調整食加算は、摂食機能または嚥下機能が低下した患者に対し、医師の発行する食事箋に基づいて嚥下調整食を提供した場合に算定できます。患者が食べにくそうだから現場判断で変更するといったケースだけでは不十分です。医師指示をもとに、適切な食形態を提供することが求められるのです。

令和8年度診療報酬改定では、以下の考え方が示されています。 

• おいしく安全な食形態であること 
• 適切な栄養量を確保していること 
• 多様なニーズに対応できること 

安全に飲み込めることだけでなく、しっかり栄養を摂れること、食事として成り立っていることも含めて評価されるようになっています。

特別食加算の対象となる患者については、ミールラウンドの実施を定期的に行うことが必要です。ミールラウンドにおいては、下記について多職種での共有と確認をします。

• 嚥下機能 
• 食事摂取量 
• 食事内容が適切か
• 食形態が状態に合っているか 

嚥下調整食加算の算定には、施設の体制整備も必要です。

• 施設内で提供する嚥下調整食の一覧を作成する*
• 医師や管理栄養士などによる検食を1日1食以上行い、検食簿へ記録する
• 試食会やカンファレンスを定期的に実施する
• 実習を伴う研修を修了した管理栄養士を配置する

（*）学会分類2021に沿ったコード・名称・写真・栄養量などを記載

嚥下調整食加算では、食形態だけでなく、安全性や栄養面まで含めて施設全体で管理する体制が求められているのです。

「この食事は算定対象になるのか」と判断に迷うケースもあるでしょう。特に迷いやすいのが、刻み食やペースト食、とろみを付けた食事です。

ただし、「やわらかくしている」「細かくしている」という理由だけでは、嚥下調整食として十分とはいえません。算定可否を考える際は、嚥下機能に配慮した食形態になっているか、安全に飲み込める物性か、必要な栄養量を確保できているかを確認しましょう。

また、医師の食事箋に基づいて提供されているか、多職種で状態確認が行われているかも重要な判断材料になります。

参考：令和8年度診療報酬改定について