セントラルキッチンは管理栄養士の働き方をどう変える？

近年の超高齢社会において、管理栄養士はなくてはならない存在であり、その業務や今後の課題が日々注目されています。しかし、実際の管理栄養士の働く環境では、多量の業務や調理業務などを負担に感じる声も挙げられ、働き方の課題も同時に挙げられています。

そこで今回は、大量の食事調理を一ヵ所に集中させて行うセントラルキッチンに注目し、セントラルキッチンの導入が管理栄養士の働き方にどう影響するのかを解説します。管理栄養士の抱える負担にお悩みの施設さまもぜひご参考ください。

セントラルキッチンとは？

セントラルキッチン（central kitchen）は、集中調理施設として、病院や介護福祉施設、学校など、大量の食事提供が必要な場合において食事の調理を行う施設です。「セントラル（central）」には、中心の・中央の、という意味がありますが、調理の工程を一ヵ所に集中させて中央化したのがセントラルキッチンです。

セントラルキッチンのメリット

セントラルキッチンの最大のメリットは、調理工程の集約で各施設の業務負担を大幅に軽減できることです。例えば、病院や介護福祉施設、学校などにセントラルキッチンを導入すると、調理のほとんどの工程がセントラルキッチンで行われるため、提供する施設での食事の準備が大幅に簡素化されます。施設内では、ごく簡単な調理や盛り付けなどを行うだけで食事を用意できるため、調理に慣れていない担当者でも行いやすくなります。

セントラルキッチンでは、大量の食材を一括で仕入れて集中して調理するため、効率が上がり、原材料費や人件費などのコスト削減に役立ちます。同時に、品質を一定化できるため、各施設で起こりがちな日によって食事の味が変わるといったバラつきも防げます。さらに、衛生管理の面では、衛生基準を統一しやすい点も特徴です。

セントラルキッチンのデメリット

セントラルキッチンには多くのメリットがありますが、導入時の初期投資にコストがかかる、食中毒が発生した場合に全施設への食事提供が一時的に全て止まってしまう、などのリスクも抱えています。そのため、導入する際にはコスト面でメリットになるように運営プランを検討し、セントラルキッチンでは徹底した衛生管理を行うことが大切です。また、施設の厨房で作った食事に負けないような、おいしい食事を提供することも求められるポイントです。

管理栄養士が抱える課題は？

管理栄養士は、健康な方だけでなく、病気を抱える方や、高齢で低栄養が心配な方、特別な配慮が必要な方などに栄養指導を行います。個々の人によって健康状態が異なるため、その都度最適な指導が求められます。管理栄養士の仕事には、栄養指導や栄養管理だけでなく、食事提供なども含まれるため、業務の範囲も幅広いのが特徴です。管理栄養士が医療や介護の現場に介入することで、役立つことはさまざまにあります。

2023年には、医療法施行規則の一部が改正され、病院等が報告する人員配置の医療従事者の職種に管理栄養士と栄養士も追加されるなど、社会の中で管理栄養士の役割がさらに認識されるようになってきました。背景には、超高齢社会の進行に伴い、高齢の方々の栄養管理がより求められていることも関係しています。

こうした役割を担っていることもあり、管理栄養士の方々からは、やりがいを感じているという声も多く挙げられています。株式会社エス・エム・エスの運営する「エイチエ」による管理栄養士・栄養士へのアンケート調査では、「仕事に対するやりがい」について約7割がやりがいを感じているとの結果が見られました。一方で、やりがいを感じていても、給料が安いことや人手不足で忙しい状況などに不満を感じていることもあるようです。

参考：厚生労働省医療法施行規則の一部を改正する省令の施行等について 2023年

エイチエ管理栄養士・栄養士の働くやりがいと満足感とは？2,129人のアンケート結果を大公開！ 2024年

管理栄養士が負担を感じる理由と今後の課題

管理栄養士に負担を与えている要因はさまざまですが、例えば、業務量の多さや調理業務の負担、他職種との意見のすれ違いなどが挙げられます。。人手不足の施設では、一人で多くの業務を抱えざるを得ない状況が生まれやすく、調理担当が不足している場合には管理栄養士の調理業務負担が大きくなることもあります。大量の食事の準備は労力がかかり、一日の仕事の中でも大きな負担になりがちです。

こうした状況では、管理栄養士側は、働き方を工夫したり、転職をしたり、という個人の努力で対応せざるを得ないことも否めません。そのため、管理栄養士にとって働きやすい職場を作るためには、施設全体の環境を変えることも必要です。

患者さまや利用者さまの食事場面を見て回ることを「ミールラウンド」と呼びますが、病院や介護福祉施設では、管理栄養士もミールラウンドを行います。管理栄養士が1名配置されている施設よりも、2名配置されている施設の方が、ミールラウンドが充実しており、入院のリスクが低い傾向があるといった研究結果も報告されています。そのため、、管理栄養士の人手不足の解消で得られる効果は大きいと考えられます。

参考：J-STAGE 介護保険施設入所高齢者におけるミールラウンド体制と入院、死亡との関連 2018年

セントラルキッチンで管理栄養士の課題は解決できるのか？

病院や介護福祉施設の調理環境にセントラルキッチンを導入すると、セントラルキッチンで主な調理が行われるため、施設内での食事の準備が簡素化されます。そのため、管理栄養士の抱える、業務過多や調理業務の負担といった課題の解決が可能です。

大量調理が苦手で管理栄養士として働きづらさを感じている方にとっても、セントラルキッチンの導入は働きやすい環境づくりに役立ちます。。調理に携わる時間の短縮によって、そのほかの管理栄養士の業務に従事することができ、全体的な業務品質向上も期待できるでしょう。

ナリコマのセントラルキッチンの特長

ナリコマのセントラルキッチンは、全国に6ヵ所あり、大量の食材を仕入れて調理し、出荷しています。最新の調理器具や情報通信技術を取り入れた独自のシステムで、人手不足にも備えると共に、安心安全なお食事を作っています。自社システムは、製造工程のオートメーション化によって効率が上がるだけでなく、人の手に触れる機会が減るため、安全性の面でもメリットです。さらにデータを蓄積することで、お食事の安定性もキープしています。

食材の仕入れから配送までを全て自社で担っているため、出来上がったお食事をスピーディーにお客様にお届けすることができます。自社配送センターがあるため、365日休むことなくセントラルキッチンから直接お届けが可能です。また、配送中も温度管理やにおい移りなど、さまざまなことに注意しているため、配送中に劣化することもありません。

管理栄養士の課題解決に役立つナリコマの病院食・介護食

ナリコマのクックチルのお食事は、朝・昼・夜と全て献立化して提供しているため、献立を考える時間の短縮に役立ちます。さらに、ナリコマには、患者さまや利用者さまの身体機能によって選べる、普通食・介護食の4形態のお食事のご用意があります。介護食では、ソフト食・ミキサー食・ゼリー食と分かれており、嚥下力や咀嚼力に合わせてお選びいただけます。365日サイクルの献立の場合、これらの介護食は、普通食と横並びのため、同一の献立内容でご用意できるのも特長です。

ナリコマには、介護食専門のセントラルキッチンがあります。介護食の製造に特化しているため、生産能力を上げると共に、お客様の要望にできるだけ応えられる環境が整っています。

ナリコマのアプリで栄養管理の時間短縮

ナリコマでは、管理栄養士の方々の業務をより短縮できるように、役立つアプリをご用意しております。給食管理に欠かせない帳票類を、アプリで簡単に準備できるのが特長です。「栄養分析表」や「食料構成表」など、十数種類の栄養関係書類をアプリで簡単にダウンロードでき、食種ごとの帳票出力や期間内の平均値を出すことなども可能です。これらのアプリの機能を使えば、日々の記録時間を短縮することができ、他の業務にエネルギーを注ぐことができるでしょう。

ナリコマにお気軽にご相談ください

セントラルキッチンの導入によって得られるメリットを上手に活かすことで、管理栄養士の業務負担の改善につながり、ミールラウンドなどのより丁寧に行いたい業務に集中することができます。

ナリコマでは、管理栄養士の負担軽減と共に、病院や介護福祉施設の食事提供に役立つさまざまなサービス・サポートをご用意しております。まずは無料相談からお気軽にお問い合わせください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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目次

セントラルキッチンとは？

管理栄養士が抱える課題は？

セントラルキッチンで管理栄養士の課題は解決できるのか？

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