近年の超高齢社会において、管理栄養士はなくてはならない存在であり、その業務や今後の課題が日々注目されています。しかし、実際の管理栄養士の働く環境では、多量の業務や調理などを負担に感じる声も挙げられ、働き方の課題も同時に挙げられています。
そこで今回は、大量の食事調理を一ヵ所に集中させて行うセントラルキッチンに注目し、セントラルキッチンの導入が管理栄養士の働き方にどう影響するのかを解説します。管理栄養士の抱える負担にお悩みの施設さまもぜひご参考ください。
目次
セントラルキッチンとは？
セントラルキッチン（central kitchen）は、集中調理施設として、病院や介護福祉施設、学校など、大量の食事提供が必要な場合において食事の調理を行う施設です。「セントラル（central）」には、中心の・中央の、という意味がありますが、調理の工程を一ヵ所に集中させて中央化したのがセントラルキッチンです。
セントラルキッチンのメリット
例えば、病院や介護施設、学校などにセントラルキッチンを導入すると、調理のほとんどの工程がセントラルキッチンで行われるため、提供する施設での食事の準備が大幅に簡単になります。施設内では、ごく簡単な調理や盛り付けなどを行うだけで食事を用意できるため、調理に慣れていない担当者でも行うことができるでしょう。
レストランなどの飲食店でも、セントラルキッチンを導入することはよく見られます。セントラルキッチンに調理の大半を任せられるため、店舗に調理のプロがいなくても問題なく運営できるのがメリットです。
セントラルキッチンにおけるメリットでは、集中化した大量調理がポイントです。まとまった量の食材を仕入れ一括で調理するため、効率が上がり、原材料の仕入れから調理工程にかかるコスト削減に役立ちます。同時に、品質を一定化できるのも特長です。導入する施設では、調理を行う人材を能力を問わず最小限に抑えることができ、日によって食事の味にバラつきが生まれることも防げます。
セントラルキッチンのデメリット
メリットの多いセントラルキッチンですが、セントラルキッチンの導入にコストがかかる、食中毒が起きた場合にセントラルキッチンから提供する食事が全てストップしてしまう、などのデメリットもあります。導入する際にはコスト面でメリットになるように運営プランを検討し、セントラルキッチンでは徹底した衛生管理を行うことが大切です。また、施設の厨房で作った食事に負けないような、おいしい食事を提供することも求められるポイントです。
管理栄養士が抱える課題は？
管理栄養士は、健康な方だけでなく、病気を患っている方や、ご高齢の方で低栄養が心配な方、特別な配慮が必要な方などに栄養指導を行います。個々の人によって健康状態が異なるため、その都度最適な指導が必要になるでしょう。管理栄養士が医療や介護の現場に介入することで、役立つことはさまざまにあります。管理栄養士の仕事には、栄養指導や栄養管理だけでなく、食事提供なども含まれるため、業務の範囲も幅広いのが特徴です。
近年、病院などが報告する人員配置の医療従事者の職種に管理栄養士と栄養士も追加されるなど、社会の中で管理栄養士の役割がさらに認識されるようになってきました。このような背景には、超高齢社会の中で高齢の方々の栄養管理がより求められていることも関係しています。
こうした役割を担っていることもあり、管理栄養士の方々への調査では、やりがいを感じているという声も多く挙げられています。しかし、やりがいを感じながら働いているにも関わらず、仕事がつらいという声もあります。仕事がつらいと感じてしまう原因は、職場環境や仕事内容にもあるようです。
管理栄養士が負担を感じる理由と今後の課題
管理栄養士に負担を与えている原因はさまざまにありますが、業務が多過ぎる、調理が負担になる、というのも原因の一つです。一人で多量の仕事をこなさなければならない原因としては、人手不足も影響するでしょう。
管理栄養士の主な仕事は栄養指導や栄養管理ではあるものの、調理担当が不足している施設では、管理栄養士も調理を任される場合があります。たくさんの食事を準備することは労力のかかる作業のため、一日の仕事の中でも大きな負担になってしまうことがあるでしょう。
こうした中で、管理栄養士側は、働き方を工夫したり、転職をしたり、という変化で対応することが主になってしまいます。しかし、施設全体の環境を変えることも、管理栄養士にとって働きやすい職場を作る一つの方法です。
患者さまや利用者さまの食事場面を見て回ることを「ミールラウンド」と呼びますが、病院や介護福祉施設では、管理栄養士もミールラウンドを行います。管理栄養士が1名配置されている施設よりも、2名配置されている施設の方が、ミールラウンドが充実しており、入院のリスクが低いといった研究結果も挙げられているため、管理栄養士の人手不足の解消で得られる効果は大きいと考えられます。
セントラルキッチンで管理栄養士の課題は解決できるのか？
病院や介護福祉施設の調理環境にセントラルキッチンを導入すると、セントラルキッチンで主な調理が行われるため、施設内での食事の準備が簡素化されます。そのため、管理栄養士の抱える、業務が多過ぎる・調理が負担になる、という課題を同時に解決に導くことができるでしょう。
大量調理が苦手なため管理栄養士として働きづらい、といった方にとっても、セントラルキッチンの導入によって、より働きやすい環境に整えることができます。調理に携わる時間の短縮によって、そのほかの管理栄養士の業務に従事することができ、全体的な業務品質向上も期待できるでしょう。
ナリコマのセントラルキッチンの特長
ナリコマのセントラルキッチンは、全国に6ヵ所あり、大量の食材を仕入れて調理し、出荷しています。最新の調理器具や情報通信技術を取り入れた独自のシステムで、人手不足にも備えると共に、安心安全なお食事を作っています。自社システムは、製造工程のオートメーション化によって効率が上がるだけでなく、人の手に触れる機会が減るため、安全性の面でもメリットです。さらにデータを蓄積することで、お食事の安定性もキープしています。
食材の仕入れから配送までを全て自社で担っているため、出来上がったお食事をスピーディーにお客様にお届けすることができます。自社配送センターがあるため、365日休むことなくセントラルキッチンから直接お届けが可能です。また、配送中も温度管理やにおい移りなど、さまざまなことに注意しているため、配送中に劣化することもありません。
管理栄養士の課題解決に役立つナリコマの病院食・介護食
ナリコマのクックチルのお食事は、朝・昼・夜と全て献立化して提供しているため、献立を考える時間の短縮に役立ちます。さらに、ナリコマには、患者さまや利用者さまの身体機能によって選べる、普通食・介護食の4形態のお食事のご用意があります。介護食では、ソフト食・ミキサー食・ゼリー食と分かれており、嚥下力や咀嚼力に合わせてお選びいただけます。これらの介護食は、普通食と横並びのため、同一の献立内容でご用意できるのも特長です。
ナリコマには、介護食専門のセントラルキッチンがあります。介護食の製造に特化しているため、生産能力を上げると共に、お客様の要望にできるだけ応えられる環境が整っています。
ナリコマのアプリで栄養管理の時間短縮
ナリコマでは、管理栄養士の方々の業務をより短縮できるように、役立つアプリをご用意しております。給食管理に欠かせない帳票類を、アプリで簡単に準備できるのが特長です。「栄養分析表」や「食料構成表」など、十数種類の栄養関係書類をアプリで簡単にダウンロードでき、食種ごとの帳票出力や期間内の平均値を出すことなども可能です。これらのアプリの機能を使えば、日々の記録時間を短縮することができ、他の業務にエネルギーを注ぐことができるでしょう。
ナリコマにお気軽にご相談ください
セントラルキッチンの導入によって得られるメリットを上手に活かすことで、管理栄養士の業務負担の改善につながり、ミールラウンドなどのより丁寧に行いたい業務に集中することができます。
ナリコマでは、管理栄養士の負担軽減と共に、病院や介護福祉施設の食事提供に役立つさまざまなサービス・サポートをご用意しております。まずは無料相談からお気軽にお問い合わせください。
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