施設の給食の提供方法には「直営給食」と「委託給食」の2つのパターンがありますが、委託給食にしている施設が増えてきているのが現状です。外部業者へ依頼する委託給食と違い、直営給食の場合には施設内で食材の管理から献立作成、スタッフの直接雇用なども行います。直接雇用の場合、基本的には雇用された施設の勤務となり、異動もほとんどないため、スタッフの入れ替わりも少ないことも特徴の一つです。

ナリコマはセントラルキッチン方式を採用した直営支援型厨房運営を提案しております。人員配置や業務オペレーション、運用開始後のアドバイスなど、給食提供以外でもサポートが充実。衛生管理の徹底されたクックチルをお届けすることで業務の効率化が実現できるため、人手不足やコスト削減も可能となります。

利用者と直接コミュニケーションを取る機会が多いことは、直営給食で働く大きな魅力の一つです。自然と利用者との距離も近くなり、身体的状況や健康状態についても把握しやすくなるメリットもあります。毎日の食事を楽しくおいしく味わうため、適切な食事形態に早く移行してあげることは、利用者の満足度向上に繋がります。

管理栄養士・栄養士は栄養管理だけでなく、調理作業を行うこともあります。厨房スタッフへの指示を行ったり、実際に調理にも携わることで、利用者の状態から適切な食事へ反映がすぐにできるようになります。また、給食業務に携わるスタッフだけでなく、同じ施設内に勤務する他のスタッフとも交流する機会も多くあります。他部署との連携も取りやすく、業務をスムーズに進めることができます。

管理栄養士は、献立作成や栄養管理に加えて、衛生管理や給食運営全体に関わる専門職です。直営給食施設では、こうした業務に幅広く関わる機会が多いため、管理栄養士としての専門性を実務を通して高めやすい環境といえるでしょう。

直営給食の場合、施設に直接雇用されるために異動はほとんどありません。委託給食会社では、契約先の施設を点々とすることもしばしばありますが、直営給食施設では雇用先施設のみでじっくり学びながら業務にあたることができます。直営給食施設では、使用する食材の選択についてもある程度自由が利きやすいため、工夫を凝らした献立を提供することもできます。管理栄養士の腕の見せどころと言ってもいいでしょう。

利用者の健康のために、利用者に合った栄養管理、献立作成から食材の発注管理、調理や配膳に事務作業など、管理栄養士はさまざまな業務に携わります。給食業務のすみずみまで経験できるのは直営給食施設の大きなメリットの一つです。経験を多く積むことで、専門性の向上やスキルアップが期待できます。

直営給食施設に関わらずですが、給食業務については多くの施設がシフト制となっており、勤務時間帯は日によって変動します。病院や介護施設など、朝食や夕食の提供を行っている施設の場合には、朝食準備のための早朝出勤や、夕食提供後の片付け等の対応によって夜遅くまでの勤務となる日も出てきます。勤務時間帯がまちまちのため、生活リズムが整えにくいこともあります。

学校などは土日祝日に給食の提供はありませんが、病院や介護施設などの場合、食事に休みはありません。365日毎日3食提供を行わなくてはならず、その業務内容も多岐にわたります。昨今、給食業界では人手不足が課題となっていますが、スタッフの少ない施設の場合には、代わりに対応できる人がいないため休みが取りにくいといったケースもあるようです。

このような状況について、医療・介護分野では人材不足を背景に、業務の効率化や運営方法の見直しが求められていると示されています。これらのデメリットは、厨房の運営方法を変えることで回避できます。たとえば、クックチルやクックフリーズを使用したお食事の提供で厨房スタッフの負担を減らすことができ、働きやすい職場を目指すことができるでしょう。

給食業務はひとりでできる仕事ではありません。仕事をスムーズに進めるには、利用者や他のスタッフとのコミュニケーションは必要不可欠です。メリットの項でも、直営給食施設は利用者との距離が近いことをあげていますが、コミュニケーション能力の高さや観察力の高さを持っている人は、少しの会話や様子の中からでも変化を感じ取ることができます。臨機応変に行動することで、食事形態の変更などその時に適切なサポートを行うことができます。また、給食業務以外のスタッフともいい関係を築くことで、他部署との連携もスムーズとなり、組織力の強化にも繋がっていきます。

給食は利用者の健康を守るために欠かせない大切なものです。栄養管理から衛生管理の徹底など、管理栄養士は健康に直結する業務を担当していると言っても過言ではありません。管理栄養士は、給食業務スタッフに指示を出すこともあります。利用者の健康を守るために、責任感を持って前向きに取り組める人が適しているでしょう。