厨房で長時間労働が発生する原因は？

冒頭でもお伝えしたように、病院や介護施設における厨房の人手不足は深刻になっています。2023年10月～2024年1月の期間、日本医労連加盟組合のある123の病院・施設で「病院給食実態調査」が実施されました。同調査によると、60.2%が人手不足を職場の問題として認識しています。

 

参考：2023年 日本医労 病院給食実態調査

また、最も多い勤務時間は8時間30分で、管理栄養士・栄養士では64.2％、調理師・調理員では69.1％です。管理栄養士・栄養士、調理師・調理員のどちらも数％は10時間を超える勤務があると回答しています。このような結果から、厨房の人手不足は長時間労働につながりやすいといえるでしょう。しかし、厨房で長時間労働が発生しやすい原因は人手不足だけではありません。

 

基本的に、厨房は業務量が多い現場です。「病院給食実態調査」で74.8％となった給食の提供方法は、調理後にすぐ盛り付けて提供するクックサーブ。クックサーブはできたての給食を楽しんでもらえるメリットがあります。その反面、厨房では提供時間までに大量の下ごしらえや調理をスムーズに行わなければならないのです。場合によっては早出や残業の必要があり、長時間労働が発生しやすくなります。

 

また、厨房の従業員がやるべきことは、給食の調理と提供だけではありません。担当する仕事内容は職種により異なりますが、調理場や調理機器の清掃、食材の発注と在庫管理、献立作成、栄養管理、衛生管理なども含まれます。例え人手不足でもこういったさまざまな業務をこなさなくてはならず、結果として長時間労働になってしまうのです。

長時間労働が従業員に与える影響

近年では厚生労働省が「働き方改革」や「過労死等防止対策」などをまとめて推進しており、病院や介護施設でも労働環境が見直されるようになってきました。では、実際のところ、厨房の人手不足に伴う長時間労働は従業員にどんな影響を与えるのでしょうか？詳しく見ていきましょう。

 

参考：「働き方改革」の実現に向けて ｜厚生労働省

過労死等防止対策｜厚生労働省

①健康被害のリスクが高まる

②生産性が低下する

③プライベートが充実しにくい

④モチベーションが下がる

厨房でできる長時間労働の解決策

前述したように、病院や介護施設では厨房の人手不足と長時間労働が相互関係にあり、悪循環をもたらしています。しかし、解決策がないわけではありません。本項目では、厨房における長時間労働をどう解決するのかお伝えします。

解決策①事務・管理業務を効率化する

解決策②厨房専門の人材派遣サービスを利用する

解決策③調理工程を細かく見直す

調理の仕組みから長時間労働を見直す

最後に、長時間労働の解決策として挙げた「調理工程の見直し」についてお伝えしましょう。ここでご紹介したいのは、チルド保存を利用した調理システム、クックチルとニュークックチルの仕組み。どちらも厨房の人手不足解消につながり、時短業務を実現しやすいことが大きな特長です。

 

クックチルは事前に調理した食材（料理）を急速冷却し、0〜3℃のチルド状態で保存。食事時間に合わせて専用機器で再加熱し、簡単な仕上げをするだけで提供することができます。また、ニュークックチルはクックチルを進化させた方法。クックチルを盛り付けまで行ってからチルド保存し、器やトレイごと再加熱して提供します。

 

空き時間を使って事前調理ができるため、人手不足でも着手しやすいのが魅力。先に盛り付けまで行うニュークックチルは、再加熱・提供時も少ない人数で対応することができます。ちなみに、チルド保存の期間は最大で5日間ほど。手間と時間だけでなく、食品ロスも出にくくなります。

 

つまり、長時間労働を減らすポイントは、事前調理とチルド保存。調理してそのまま提供するクックサーブとは異なり、食事時間に合わせた仕込みのために早出や残業をする必要がなくなるのです。

厨房の労働環境改善に！ナリコマの献立サービス

ナリコマでは、厨房業務の効率化につながる献立サービスを展開しております。弊社セントラルキッチンから高品質の完全調理済み食品（クックチル、ニュークックチル）をお届け。常食だけでなく、ソフト食やミキサー食、ゼリー食もご用意しております。また、行事食や郷土食などに対応しており、アレルギーなどの個別相談も可能です。少量でもきちんと栄養がとれるよう計算されていますので、入院患者や高齢者の方々にも安心してご提供いただけます。厨房の労働環境改善をお考えの際には、ぜひ、ナリコマの献立サービスもご検討ください。