厨房の人手不足はどう解決する？長時間労働を防いで働きやすい環境に

少子高齢化が急速に進んでいる日本では、さまざまな業界で発生する人手不足が大きな問題となっています。特に、医療・福祉分野の病院や介護施設などは人手不足が慢性化。少人数でも通常通りの業務をこなす必要があり、多くの従業員が厳しい労働環境に置かれているでしょう。さらに、入院患者や高齢者の方々に提供する給食を作る厨房も、例外なく人手不足に悩まされています。

本記事は、病院や介護施設における厨房の人手不足と、それに伴う長時間労働をテーマにお届け。人手不足と長時間労働の関係性、長時間労働が従業員に与える影響などを詳しく解説し、厨房で実践しやすい解決策もまとめてお伝えします。

厨房で長時間労働が発生する原因は？

冒頭でもお伝えしたように、病院や介護施設における厨房の人手不足は深刻になっています。2023年10月～2024年1月の期間、日本医労連加盟組合のある123の病院・施設で「病院給食実態調査」が実施されました。同調査によると、60.2%が人手不足を職場の問題として認識しています。

参考：2023年日本医労病院給食実態調査

また、最も多い勤務時間は8時間30分で、管理栄養士・栄養士では64.2％、調理師・調理員では69.1％です。管理栄養士・栄養士、調理師・調理員のどちらも数％は10時間を超える勤務があると回答しています。このような結果から、厨房の人手不足は長時間労働につながりやすいといえるでしょう。しかし、厨房で長時間労働が発生しやすい原因は人手不足だけではありません。

基本的に、厨房は業務量が多い現場です。「病院給食実態調査」で74.8％となった給食の提供方法は、調理後にすぐ盛り付けて提供するクックサーブ。クックサーブはできたての給食を楽しんでもらえるメリットがあります。その反面、厨房では提供時間までに大量の下ごしらえや調理をスムーズに行わなければならないのです。場合によっては早出や残業の必要があり、長時間労働が発生しやすくなります。

また、厨房の従業員がやるべきことは、給食の調理と提供だけではありません。担当する仕事内容は職種により異なりますが、調理場や調理機器の清掃、食材の発注と在庫管理、献立作成、栄養管理、衛生管理なども含まれます。例え人手不足でもこういったさまざまな業務をこなさなくてはならず、結果として長時間労働になってしまうのです。

長時間労働が従業員に与える影響

近年では厚生労働省が「働き方改革」や「過労死等防止対策」などをまとめて推進しており、病院や介護施設でも労働環境が見直されるようになってきました。では、実際のところ、厨房の人手不足に伴う長時間労働は従業員にどんな影響を与えるのでしょうか？詳しく見ていきましょう。

参考：「働き方改革」の実現に向けて｜厚生労働省

過労死等防止対策｜厚生労働省

①健康被害のリスクが高まる

長時間労働が続くと、日々の睡眠や休養が不足しがちになります。勤務時に大きな労働負荷がかかるだけでなく、帰宅後も疲れが抜けません。疲労が蓄積してしまうと、さまざまな健康被害のリスクが高くなります。

長時間労働が原因とされた健康被害の例で特に深刻なものは、脳・心臓疾患と精神障害です。脳・心臓疾患は労災として扱われ、2003年〜2010年には年間300件ほど認定されていました。2019年以降も年間200件ほど認定されているため、長時間労働の現場はまだまだ多いと考えられます。

また、精神障害は少なからず重症化することもあり、最悪の場合、自殺に発展してしまうかもしれません。長時間労働は従業員の体だけでなく、心にも大きな影響を与えてしまうのです。

②生産性が低下する

長時間労働は生産性が低下する原因にもなります。人間の集中力は15分周期といわれており、限界とされている最大持続時間は90分。つまり、働く時間が長くなるほど集中力は続かなくなり、思わぬミスが起こったり、作業に時間がかかったりするのです。従業員が業務に集中し、確実にこなせるよう、企業側は勤務体制や労働時間を調整する必要があるでしょう。

③プライベートが充実しにくい

長時間労働は、その名の通り、拘束時間が長くなります。①でもお伝えしたように、疲れがなかなか抜けず、心身共にプライベートの時間を楽しめなくなる可能性は高いでしょう。リフレッシュできないことから、業務に支障をきたす従業員も出てきてしまいます。

④モチベーションが下がる

当然のことですが、多くの従業員にとって、長時間労働は楽なものではありません。だからこそ、モチベーションを維持することも大変なのです。それ相応、もしくはそれ以上の対価がなければ、心身を削ってまで長時間働きたいと思う人はいないでしょう。

厨房でできる長時間労働の解決策

前述したように、病院や介護施設では厨房の人手不足と長時間労働が相互関係にあり、悪循環をもたらしています。しかし、解決策がないわけではありません。本項目では、厨房における長時間労働をどう解決するのかお伝えします。

解決策①事務・管理業務を効率化する

献立作成をはじめとする事務、栄養・衛生面などの管理業務は、専用ツールやソフトウェアを使って効率化すると良いでしょう。煩雑な作業をシンプルにまとめれば時短になり、残業も大幅に減らせるはずです。近年では、AIなどのIT技術も多く活用されています。費用対効果が高ければ、効率化の手段として有効でしょう。

解決策②厨房専門の人材派遣サービスを利用する

直接的な方法ですが、人材派遣サービスで従業員を補えば、長時間労働にならざるを得ない状況は改善できるでしょう。調理師や栄養士など厨房関連の職種に特化した企業もあります。経験豊富な人を雇うことで業務がスムーズに進み、長時間労働が不要になるかもしれません。

解決策③調理工程を細かく見直す

調理は厨房の主たる業務です。工程を見直して無駄があれば省いたり、大量の食材を効率よく調理できる機器を入れたりするのも良いでしょう。また、院内や施設内での対応にこだわらず、外部の給食委託会社や給食センターなどを頼ってみるのも一つの方法です。

調理の仕組みから長時間労働を見直す

最後に、長時間労働の解決策として挙げた「調理工程の見直し」についてお伝えしましょう。ここでご紹介したいのは、チルド保存を利用した調理システム、クックチルとニュークックチルの仕組み。どちらも厨房の人手不足解消につながり、時短業務を実現しやすいことが大きな特長です。

クックチルは事前に調理した食材（料理）を急速冷却し、0〜3℃のチルド状態で保存。食事時間に合わせて専用機器で再加熱し、簡単な仕上げをするだけで提供することができます。また、ニュークックチルはクックチルを進化させた方法。クックチルを盛り付けまで行ってからチルド保存し、器やトレイごと再加熱して提供します。

空き時間を使って事前調理ができるため、人手不足でも着手しやすいのが魅力。先に盛り付けまで行うニュークックチルは、再加熱・提供時も少ない人数で対応することができます。ちなみに、チルド保存の期間は最大で5日間ほど。手間と時間だけでなく、食品ロスも出にくくなります。

つまり、長時間労働を減らすポイントは、事前調理とチルド保存。調理してそのまま提供するクックサーブとは異なり、食事時間に合わせた仕込みのために早出や残業をする必要がなくなるのです。

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ナリコマでは、厨房業務の効率化につながる献立サービスを展開しております。弊社セントラルキッチンから高品質の完全調理済み食品（クックチル、ニュークックチル）をお届け。常食だけでなく、ソフト食やミキサー食、ゼリー食もご用意しております。また、行事食や郷土食などに対応しており、アレルギーなどの個別相談も可能です。少量でもきちんと栄養がとれるよう計算されていますので、入院患者や高齢者の方々にも安心してご提供いただけます。厨房の労働環境改善をお考えの際には、ぜひ、ナリコマの献立サービスもご検討ください。

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