厨房における長時間労働と人手不足の解決策！ポイントは「働きやすい環境づくり」

病院や介護施設の厨房における長時間労働は、人手不足を深刻化させる要因となっています。長時間労働を削減する主な対策は「事務系業務の効率化」「経験豊富な人材の採用」「調理工程・方法の見直し」です。

調理工程・方法の見直しについては、いろいろな選択肢があります。病院や介護施設などでも導入が進んでいる新調理システム（クックチル、ニュークックチルなど）、給食委託会社や配食といった外部サービスを取り入れることで、調理業務の流れや人員配置は大きく変わるでしょう。

近年は少子高齢化が急速に進んでおり、医療・介護業界に限らず、人手不足は深刻化するといわれています。つまり、病院や介護施設で安定したケア体制を整えるには、この先も持続可能な環境が必要です。厨房の労働環境も早めに改善し、将来に備えましょう。

厨房の人手不足を深刻化させる長時間労働

病院や介護施設において、厨房の人手不足は深刻化する傾向にあります。2023年10月～2024年1月の期間、日本医労連加盟組合のある123の病院・施設で「病院給食実態調査」が実施されました。同調査によると、60.2%が人手不足を職場の問題として認識しています。

参考：2023年日本医労病院給食実態調査

また、最も多い勤務時間は8時間30分で、管理栄養士・栄養士では64.2％、調理師・調理員では69.1％です。管理栄養士・栄養士、調理師・調理員のどちらも数％は10時間を超える勤務があると回答しています。このような結果から、厨房の人手不足は長時間労働につながりやすいといえるでしょう。しかし、厨房で長時間労働が発生しやすい原因は人手不足だけではありません。

基本的に、厨房は業務量が多い現場です。「病院給食実態調査」で74.8％となった給食の提供方法は、調理後にすぐ盛り付けて提供するクックサーブ。クックサーブはできたての給食を楽しんでもらえるメリットがあります。その反面、厨房では提供時間までに大量の下ごしらえや調理をスムーズに行わなければならないのです。場合によっては早出や残業の必要があり、長時間労働が発生しやすくなります。

また、厨房の従業員がやるべきことは、給食の調理と提供だけではありません。担当する仕事内容は職種により異なりますが、調理場や調理機器の清掃、食材の発注と在庫管理、献立作成、栄養管理、衛生管理なども含まれます。例え人手不足でもこういったさまざまな業務をこなさなくてはならず、結果として長時間労働になってしまうのです。

長時間労働が従業員に与える影響

近年では厚生労働省が「働き方改革」や「過労死等防止対策」などをまとめて推進しており、病院や介護施設でも労働環境が見直されるようになってきました。では、実際のところ、厨房の人手不足に伴う長時間労働は従業員にどんな影響を与えるのでしょうか？詳しく見ていきましょう。

参考：「働き方改革」の実現に向けて｜厚生労働省

過労死等防止対策｜厚生労働省

①健康被害のリスクが高まる

長時間労働が続くと、日々の睡眠や休養が不足しがちになります。勤務時に大きな労働負荷がかかるだけでなく、帰宅後も疲れが抜けません。疲労が蓄積してしまうと、さまざまな健康被害のリスクが高くなります。

長時間労働が原因とされた健康被害の例で特に深刻なものは、脳・心臓疾患と精神障害です。脳・心臓疾患は労災として扱われ、2003年〜2010年には年間300件ほど認定されていました。2019年以降も年間200件ほど認定されているため、長時間労働の現場はまだまだ多いと考えられます。

また、精神障害は少なからず重症化することもあり、最悪の場合、自殺に発展してしまうかもしれません。長時間労働は従業員の体だけでなく、心にも大きな影響を与えてしまうのです。

②生産性が低下する

長時間労働は生産性が低下する原因にもなります。人間の集中力は15分周期といわれており、限界とされている最大持続時間は90分。つまり、働く時間が長くなるほど集中力は続かなくなり、思わぬミスが起こったり、作業に時間がかかったりするのです。従業員が業務に集中し、確実にこなせるよう、企業側は勤務体制や労働時間を調整する必要があるでしょう。

③プライベートが充実しにくい

長時間労働は、その名の通り、拘束時間が長くなります。①でもお伝えしたように、疲れがなかなか抜けず、心身共にプライベートの時間を楽しめなくなる可能性は高いでしょう。リフレッシュできないことから、業務に支障をきたす従業員も出てきてしまいます。

④モチベーションが下がる

当然のことですが、多くの従業員にとって、長時間労働は楽なものではありません。だからこそ、モチベーションを維持することも大変なのです。それ相応、もしくはそれ以上の対価がなければ、心身を削ってまで長時間働きたいと思う人はいないでしょう。

厨房における長時間労働と人手不足の解決策

前述したように、病院や介護施設では厨房の人手不足と長時間労働が相互関係にあり、悪循環をもたらしています。しかし、解決策がないわけではありません。本項目では、厨房における長時間労働と人手不足の解決策をお伝えします。

解決策①事務・管理業務を効率化する

献立作成をはじめとする事務、栄養・衛生面などの管理業務は、専用ツールやソフトウェアを使って効率化すると良いでしょう。煩雑な作業をシンプルにまとめれば時短になり、残業も大幅に減らせるはずです。業務量が減ると、最小限の人員で対応できる時間帯も出てくるでしょう。また、近年はAIなどのIT技術も多く活用されています。費用対効果が高ければ、効率化の手段として有効でしょう。

解決策②厨房専門の人材派遣サービスを利用する

直接的な方法ですが、人材派遣サービスで従業員を補えば、人手不足を解消し、長時間労働にならざるを得ない状況も改善できるでしょう。調理師や栄養士など厨房関連の職種に特化した企業もあります。経験豊富な人を雇うことで業務がスムーズに進む可能性にも期待できます。

解決策③調理工程・方法を細かく見直す

調理は厨房の主たる業務です。工程を見直して無駄があれば省いたり、大量の食材を効率よく調理できる機器を入れたりするのも良いでしょう。また、クックサーブ以外の調理方法を採用することで、人員配置や業務スケジュールが変更できるかもしれません。また、院内や施設内での対応にこだわらず、給食委託会社などの外部サービスを頼ってみるのも一つの方法です。

新調理システムや外部サービスによる長時間労働の削減

前述した長時間労働の解決策③について、深掘りしていきましょう。調理工程・方法の見直しは、厨房業務全体の改革につながる基本的な部分です。本項目でお伝えするポイントは、「クックサーブ以外の調理方法」と「外部サービス」の二つ。それぞれの特徴をまとめてみました。

新調理システム（クックチル、ニュークックチル）

チルド保存を利用した新調理システムとして知られるクックチルとニュークックチルは、どちらも厨房の人手不足解消や業務効率化に効果的です。

クックチルは事前に調理した食材（料理）を急速冷却し、0〜3℃のチルド状態で保存。食事時間に合わせて専用機器で再加熱し、簡単な仕上げや盛り付けをするだけで提供することができます。また、ニュークックチルはクックチルを進化させた方法。調理後に盛り付けまで行ってからチルド保存し、器やトレイごと再加熱して提供します。

また、クックチルやニュークックチルの特徴は、クックサーブのデメリットをカバーすることもできます。

クックサーブのデメリット

クックチル（ニュークックチル）の特徴

・作り置きができないため、食品ロスが出やすい。

・食材の下ごしらえから提供まで通して業務を行うため、人員が必要。

・提供時間から逆算して業務を行うため、トラブルが発生するとスケジュール通りに進まないことがある。

・現場に余裕がなくなってしまうことで、衛生管理が甘くなるリスクも高まる。

・大量調理を行うため、食品ロスが出にくい。

・調理後にいったんチルド保存する（最大5日間）ため、食中毒などの発生リスクが低下し、業務スケジュールも組みやすい。

・限られた人員でも、空き時間を有効的に使って調理を進めることができる。

・盛り付けまで済ませてから再加熱するニュークックチルは、少ない人数でスピーディに提供することができる。

上の比較表からもわかるように、クックチルとニュークックチルは「事前調理＋チルド保存」というしくみによって長時間労働を削減しています。

委託や配食などの外部サービス

給食委託会社は、厨房業務のすべて、もしくは一部を委託するシステムです。また、お弁当やお惣菜を届けてもらう配食は、配送エリアが限定されるケースもありますが、献立作成や調理などの業務が大きく削減されます。

このような外部サービスは、高コストになりがちですが、病院や介護施設が直接雇用する従業員の業務量削減には非常に大きな効果があります。業務量が少なくなれば、労働時間も自然と抑えられるでしょう。

厨房の労働環境改善に！ナリコマの献立サービス

ナリコマでは、厨房の労働環境改善にも貢献できる献立サービスを展開しております。弊社セントラルキッチンから、クックチルやニュークックチルに対応した完全調理済み食品をお届け。少人数でもスムーズに給食を提供することができます。

また、ソフト食やミキサー食、ゼリー食など、高品質の介護食もご用意。行事食や郷土食などを取り入れたバリエーション豊かな献立で、アレルギーなどの個別相談も可能です。少量でもきちんと栄養がとれるよう計算されていますので、入院患者や高齢者の方々にも安心してご提供いただけます。厨房における長時間労働や人手不足でお悩みでしたら、、ぜひナリコマの献立サービスもご検討ください。

クックチル活用の
「直営支援型」は
ナリコマに相談を！

急な給食委託会社の撤退を受け、さまざまな選択肢に悩む施設が増えています。人材不足や人件費の高騰といった社会課題があるなかで、すべてを委託会社に丸投げするにはリスクがあります。今後、コストを抑えつつ理想の厨房を運営していくために、クックチルを活用した「直営支援型」への切り替えを選択する施設が増加していくことでしょう。
「直営支援型について詳しく知りたい」「給食委託会社の撤退で悩んでいる」「ナリコマのサービスについて知りたい」という方はぜひご相談ください。

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