導入事例
完全調理済み食品を使った直営転換で、部門間の格差を解消、連携を推進。本来の給食部門を目指して
社会福祉法人白百合会 恩方ホーム
特別養護老人ホーム理想の給食部門にするために委託から直営へ思い切った転換を図った恩方ホームさま。施設長の田中さまは、かつて契約期間満了で引き上げていく委託業者を見送り「本当にこれから直営でやっていけるだろうか」と思った当時の不安を振り返りました。また、切り替えには職員の理解と協力が欠かせなかった、と言います。今回は、直営→委託（二社）→直営と再度に及んだ切り替えのきっかけと現在について、田中施設長さまと福岡管理栄養士さまにお話をうかがいました。
導入の背景
給食部門だけ別会社なのは違和感があった。解消のため直営化へ
ナリコマさんを導入して、今回改めて4年前を振り返りました。当施設がナリコマさんを導入したきっかけは、運営上の課題解決よりも、給食部門（厨房）を本来の形にしたいという意向があったからです。最近多い「人手が少ない」という課題による切迫感よりは、むしろ将来に向け給食部門を本来の形に整えたい、あるいは変えたいという思いから、ナリコマさんにお願いする経緯となりました。
ナリコマさんにお世話になる前は、歴代二つの委託業者への全面委託でした。さらにその前は、直営で給食部門を運営しておりました。当初の直営から委託に変えた理由は人材不足でした。以前、当施設は隣接県との境に近い山間部にあり、一社目は通勤する人材を確保できず、二社目に変更しました。その後、施設が交通アクセスのよい地へ移転しましたので、人材不足の課題は多少解決したと思います。
当時は食材費の高騰もまだありませんし、受託業者さんからのお断りも特にありませんでした。ただ数年先を見越せば、さまざまな要因で委託費用は高騰することもあろうという懸念はありましたね。当時の状況は直ちに問題ではありませんでしたが、そういった点では他の施設さんとはナリコマさんの導入理由が異なっているかもしれません。
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あらためて、なぜ直営にしたのか。
給食部門の委託というのは、同じ事業所で働いているさまざまな職種の中で、給食部門の調理員だけがいわゆる「別会社」の状態です。そのため、福利厚生等が一律にできないですし、給与基準も全く違います。そのような状態に違和感を持ち「福利厚生面で格差が生じない」ように、もう一つは「同じ事業所で雇用される職員間として連携を保ちたい」というのが直営化の意図でした。でも、今振り返ると結構な冒険だったと思います。
2022年後半ぐらいから食材費・電気代・ガス代などの高騰が始まりましたが、これらもナリコマさんの導入時には少しも予測していませんでした。さまざまな事柄は後から付随してきたもので、純粋に直接雇用で事業所の全部門を整えたかった、それだけでした。
選んだ理由
完全調理済み食品が強力な助っ人に。安定供給と4形態の食事が魅力
直営化を実現するため、ナリコマさんの製品はすごく強力な手段になりました。調理は技術や経験が伴っていないとできないですし、調理師（資格）を持っている方が本来は望ましいでしょう。直営にあたり、経験や資格を持った方を当初から複数雇用して、厨房そして給食部門を整えるのは、かなり難しいと覚悟はしていました。
となると、やはりナリコマさんのような完全調理済み食品（完調品）を使わせていただくことが最適解となります。調理経験がない、あるいは無資格の方でも、スムーズに業務を行えることを見込めるのはすばらしいことです。
ナリコマさんを選んだ理由として「安定供給」の点も重視しました。事業所規模への対応力や、配送が自社配送か否か、あるいは配送拠点があまり遠くないところにあるか。
さらに、自社製造で「4種類の食形態」が揃う点は魅力的でした。試食を行い「味付け」、「食感」、「メニューの多様性」について職員の意見を聞いたところ、ナリコマさんの評価が高かったのです。特に、口の中でまとまって嚥下がしやすいソフト食は高評価でした。介護食の食形態は喫食する方の機能維持につながるので大切にしたいポイントです。
導入後の効果
施設長の信念に職員たちが応え、徐々に直営が軌道に乗ってきた
ナリコマさんへの切り替えは、年度開始の4月1日からだったのですが、怖かったのは「本当に4月1日朝から食事が提供できるのだろうか？」ということでした。うまくいく保証は、どこにもないですから。ちゃんと3食提供できるのだろうか、今考えてみると、結構思い切ったことをやったなと……。
3月31日、夕食の提供が終わった夜、委託業者さんは厨房へ持ち込んだ機材等をトラックで全て引き上げていきました。小さいお玉一本、ボール一つも全てです。その光景を見送った職員たちも大変に不安だったはずです。しかし、全ての職員が直営の直接雇用の下で働いてほしいという強い信念をずっと訴えていましたので、「田中（施設長）がそこまで言うのであれば、何とかそれを形にしよう」と職員たちがそれに応える最大限の能力を発揮してくれたおかげで、切り替え時の不安な時期も乗り越えることができました。
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委託から直営への切り替え期間が三ヵ月と聞くと、本当にびっくりされるかもしれません。スタッフの求人は、折込広告と合わせてネットでも募集をして、最後は職員が自らポスティングまで行いました。ナリコマさんの担当者さんも「チラシは僕が作りましょう」と言ってポスティング宣材まで作ってくれて、われわれ職員がそれを手分けして配りました。
だから本当に、立ち上げの準備段階からナリコマさんにはご支援をいただきました。集まった人員は本来予定していた人数よりも少なくはなったものの、スタートアップメンバーの4名を確保することができました。
導入後の運営でも、特に最初の一ヵ月間はナリコマさんに手厚く助けていただいたおかげで、二ヵ月目から徐々に軌道に乗せていくことができました。現在は毎月ご訪問いただいたり、給食会議に参加いただいたりして、介護職員や厨房職員から入居の方のお声を届けています。
さまざまなことを乗り越え、4年かけて理想とする給食部門の直営に随分近づいてきました。スタッフも経験者と無資格者のどちらも採用できるので、「うちもやってみようか」、「考えてみようかな」と、興味をもって話を聞きに来る他施設の方が増えてきましたね。
厨房業務独特の時間帯に人材を確保するため、あえて経験や資格を手放した
給食部門を直営化するために、ナリコマさんを使う方法は比較的ハードルが低めでした。直接雇用で調理経験者や有資格者を得るのは、今は本当に大変だと思います。正面から募集しても、あとは時給はどちらが高いか、とかそういう勝負になるわけですから。
厨房業務は、朝は早く、夜も最後の片づけまでその日に、となると遅くなってしまう。通常のオフィスワークのような時間帯では働けません。経験や資格がなくても「勤務時間の融通がききます」、「朝早いのは苦になりません」、「夜遅くても家庭に支障ありません」との働く方の意向を活かし、調理という業務特有の時間帯の広さをカバーするために、経験や資格という条件を手放したわけです。それによって採用を促進できるので、ナリコマさんの商品はまさに求めていたものでした。
現在は食材費やエネルギー経費の高騰に迫られ、その解決策としてナリコマさんに行きついた方も多いと思います。他方で、ナリコマさんの完調品を使う理想の組織（事業所）づくり、直営を実現したケースもあってもよいのかなと。そのケースが当施設だったのかと、今振り返ると思います。
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