クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

導入事例

業務のスリム化、食事の質、衛生管理が同時に実現できました

京都九条病院

急性期・回復期病院

導入理由：衛生管理の強化、食事の味の安定
導入後の効果１：食中毒リスクを軽減し、衛生的な厨房に
導入後の効果２：味の安定に加えて、バラエティに富んだ献立が提供可能に
導入後の効果３：食事提供にかかる作業時間も大きく削減
200床もの急性期の病床機能を持ちながらも、365日異なるすこやか献立を使って患者さまに提供している京都九条病院さま。 2020年春に委託方式での運営からナリコマの直営方式に移行されました。 当時を振り返りながら臨床栄養部の片山さまと森本さまにお話を伺いました。

導入の背景

完全調理品により衛生管理の徹底を実現

ナリコマ導入前は給食業務を委託し、院内で原材料の仕入れ、調理、提供を行っていました。しかしこのやり方だと肉や魚などの生食材を使用するため、食中毒菌による汚染のリスクがありました。納品する際に生じるヒトからヒトへの感染のリスクや、接触による異物混入のリスクも考えられます。
これらのリスクに対する不安に加え、導入前は業務が細分化されていたため煩雑となり、衛生管理に十分な手が回らなくなるという状況もありました。「何よりもみんなの安全を守ることが私たちの仕事のはずなのに…」と当時のやり方に疑問を感じていたところ、ナリコマの運営方法を知りました。

クックチルであれば完全調理品を使用するため、原材料から汚染されるリスクはありません。納品業者も限定されるため、汚染・感染のリスク軽減にもなります。さらに、味付けに関しても、完全調理品であれば調理師によって味付けが左右されることはありません。決まった工程で調理されているため、均一な味付けで提供できることもナリコマの商品に魅力を感じた理由の1つです。

導入後の効果

包丁、まな板、フライパンいらず、ハサミさえあれば大丈夫

生食材の納品がなくなったことで、導入前の課題であった汚染のリスクは軽減されました。ナリコマの食材は何重もの検査を行った食材であるため、安心して使用ができています。また、クックチル商品の使用により、原材料の調理時間が減ったこと、計画生産が可能になったことで、清掃作業に十分な時間を充てることができるようになりました。調理場も以前に比べてはるかに衛生的になっています。

調理済み食材がパックされた状態で届くため、包丁やまな板、フライパンなどで汚染された人の手が介入する機会が減ったことも、衛生管理のうえで役立っています。導入前に営業担当の方からは「食材の入ったパックを開封するための、よく切れるハサミさえあれば大丈夫」と言われていて始めは疑っていましたが、導入してみると本当にその通りでした！物品の整理ができたことで簡素化された調理場となり、清掃作業がしやすくなったこともうれしいポイントです。

1日あたり40時間の削減につながった

味についても、調理師による味ムラもなく安定しています。さらにナリコマの献立は、以前では提供できなかった麺類や郷土料理など、今までにないバラエティに富んだものがたくさんあります。患者さまが楽しんでくれていることも、私たちにとって、とてもうれしいことです。一般的な直営であれば提供が難しいお刺身もあり、患者さまがとても喜んでいる姿を見ることができました。

ニッチな献立もあり、私たち自身もワクワクします。導入から2年弱ですが、「同じような献立ばっかり…」という患者さまの声も今はありません。バラエティに富んだ献立を病院食へ展開することは大変ではありますが、患者さまに「おいしい」と喜んでもらえることを大切に考えています。
導入前の委託時は19名で行っていた調理作業も、現在は11名で行っています。また、職員が8名から2名、パートスタッフは11名から9名に減少し、総作業時間も1日あたり約40時間削減ができました。

丁寧はフォローで安定供給を支えていただいています

ナリコマへの移行は、全面委託から直営方式への変更で、当初は必要人数に満たない状態でした。労務の負担が大きくなったり、教育も一から同時に行う必要があったりと、導入時は大変なことももちろんありました。献立についてもナリコマの献立に合わせて院内食事箋や規約の見直し、電子カルテ・給食ソフトの修正や、今まで行っていた患者サービスの見直しも行いました。
大変ではあったものの、以前から疑問を感じていた煩雑な業務を見直し、スリム化できたことは満足しています。以前のように細分化された業務を減らしはしたものの、ナリコマの商品を使うことで食事の質は上がり、衛生的な厨房環境の整備もできました。今は汚染のリスクなどの心配は少なくなり、安心して食事提供ができています。

大変な中でもナリコマのスタッフの方がよく訪問してくれたことも支えになりました。導入直後の約1ヶ月間は支援サービスを別途利用しながら、自分たちで運営ができるよう丁寧にフォローをいただきました。導入後も一顧客一担当制でフォローいただけるため、意思疎通がスムーズで相談がしやすいこともうれしいポイントです。献立展開のサポートをしてくれるなど、現在も細やかな対応で安定供給を支えていただいています。

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