病院食には、治療食としての役割があり、医師の指示に基づいた内容であることが欠かせません。そのため、患者さま一人ひとりに合わせた個別の栄養管理計画を立てる必要があります。一般食における食事摂取基準だけでなく、例えば生活習慣病を抱えている場合など、病状に応じた制限食を提供することも求められます。また、アレルギーのある食材を避けるなど、体調や体質への配慮も重要です。

さらに、病気やケガ、加齢などによって、噛む力や飲み込む力が低下している患者さまは、一般的な形状の食品を食べるのが難しいことがあります。そのような方には、介護食を提供する必要があり、これも病院食に求められる役割の一つです。

患者さまの体調や体質に合わせた病院食は、栄養価や形状の工夫だけでなく、嗜好にも配慮されています。栄養があり治療に役立つ食事であっても、嫌いなものばかりでは食べ進めるのが難しく、完食につながりません。

病院食は、治療に必要な栄養を確実に摂っていただくために設計されており、完食してもらうことがとても重要です。患者さまに食事を完食してもらうためには、それぞれの方に美味しいと感じてもらい、無理なく食べ切れる食事であることが大切です。

入院生活では「食事が唯一の楽しみ」という声も少なくありません。入院生活はある程度の自由が制限され、好きな事を十分にできない日々が続くことがあります。その中で、食事の時間は日々の楽しみとなる大切な要素です。食べることが楽しみになる食事であることも病院食に求められている役割で、完食にもつながるポイントです。

食事の時間を楽しみにしてもらうためには、食事の質が重要です。味わいが美味しいことはもちろん、見た目が食欲をそそるものである、美味しそうですぐに食べたいと思える、ということも求められます。また、毎日の食事が単調にならないよう、バリエーション豊富なメニューであることも大切です。

まずは基本的な需要に沿う内容から確認してみましょう。根本的な運営に関係することでは以下のようなポイントがあります。

• コスト面
• 希望に沿う食事の提供力
• コミュニケーション対応力

コスト面で無理があると委託を継続できないため、経済面で無理なく利用できることは大切です。病院が求める要件を満たした病院食を提供できないと意味がないため、献立内容や介護食対応のほか、現地調理やクックチルなどの調理方式も確認しましょう。また、委託では双方の関係の構築も難しい部分です。自社の要望にしっかりと対応してくれるところを選びましょう。

病院食にはさまざまな役割が求められていることから、希望をなるべく多く叶えられる給食委託会社を選ぶことも大切です。より細かく検討するうえでは、以下のポイントも役立ちます。

• 味の美味しさ
• メニューのバリエーション数
• 食事の盛り付けや見た目の印象
• 食材の特徴や仕入れ先
• 衛生管理
• 食事提供の安定性

安全で安定した病院食を提供するためには、衛生管理が徹底していることや、緊急時の対応が優れていることも大切です。会社の実績なども参考に検討してみましょう。

病院が給食委託会社の利用で成功した事例では、抱えていた課題を上手く解決できたケースがよく見られます。例えば、希望した通りの食事やそれ以上に丁寧な食事を提供してもらえた、献立のバリエーションを増やすことができた、患者さまに食事が美味しいと言ってもらえた、といった例があります。

このような成功例につながる背景としては、給食委託会社とのコミュニケーションが上手くいっていることもうかがえます。

クックチルおよびニュークックチルは、新調理方式として近年病院食においても注目されている方法です。調理した食事を急速に冷却して保存し、提供するときに再加熱するのが特徴です。クックチルおよびニュークックチルを使えば、作業時間の短縮や衛生管理がしやすくなるなどさまざまなメリットがあります。

クックチルやニュークックチルには給食委託会社も対応していますが、直営支援型としてこれらの方式を活かしたサービスを提供している事業者もあります。病院食をどのように提供するかを検討しながら、必要なサービスを展開している事業者を選ぶと良いでしょう。