近年、病院の給食部門は多くが赤字となり、厳しい状況に置かれています。病院食は、患者さまの治療食として重要な役割を担っているため、早急な課題解決が求められます。直営での運営が難しくなってしまったときに役立つのが、給食委託会社を利用する方法です。
この記事では、病院食の重要性や課題を改めて振り返りながら、給食委託会社の選び方のポイントや成功例、さらに課題解決に役立つ他の選択肢について解説します。上質な病院食を提供するための参考としてご活用ください。
目次
病院の給食では何が求められるか
病院の給食には、日々の生活に欠かせない「食事」という役割に加えて、治療を支えるための多くの機能が求められています。ここでは、病院の給食に求められる主な役割を解説します。
患者さまの体調や体質に合った食事
病院食には、治療食としての役割があり、医師の指示に基づいた内容であることが欠かせません。そのため、患者さま一人ひとりに合わせた個別の栄養管理計画を立てる必要があります。一般食における食事摂取基準だけでなく、例えば生活習慣病を抱えている場合など、病状に応じた制限食を提供することも求められます。また、アレルギーのある食材を避けるなど、体調や体質への配慮も重要です。
さらに、病気やケガ、加齢などによって、噛む力や飲み込む力が低下している患者さまは、一般的な形状の食品を食べるのが難しいことがあります。そのような方には、介護食を提供する必要があり、これも病院食に求められる役割の一つです。
完食してもらえる食事
患者さまの体調や体質に合わせた病院食は、栄養価や形状の工夫だけでなく、嗜好にも配慮されています。栄養があり治療に役立つ食事であっても、嫌いなものばかりでは食べ進めるのが難しく、完食につながりません。
病院食は、治療に必要な栄養を確実に摂っていただくために設計されており、完食してもらうことがとても重要です。患者さまに食事を完食してもらうためには、それぞれの方に美味しいと感じてもらい、無理なく食べ切れる食事であることが大切です。
食べることが楽しみになる食事
入院生活では「食事が唯一の楽しみ」という声も少なくありません。入院生活はある程度の自由が制限され、好きな事を十分にできない日々が続くことがあります。その中で、食事の時間は日々の楽しみとなる大切な要素です。食べることが楽しみになる食事であることも病院食に求められている役割で、完食にもつながるポイントです。
食事の時間を楽しみにしてもらうためには、食事の質が重要です。味わいが美味しいことはもちろん、見た目が食欲をそそるものである、美味しそうですぐに食べたいと思える、ということも求められます。また、毎日の食事が単調にならないよう、バリエーション豊富なメニューであることも大切です。
給食委託会社を選ぶためのポイント
病院給食は、運営方法として「直営」と「委託」のスタイルがあります。病院食作りを自施設で直接行うのが「直営」で、病院食作りそのものを他の専門会社に任せてしまうのが「委託」です。病院側で食事の準備をすべて行う場合は全体を一括して管理できますが、外部に委託する場合には提供したい食事を安心して任せられる会社を選ぶ必要があります。ここでは、給食委託会社を選ぶ際のポイントを解説します。
運営に必要な需要を満たしているか
まずは基本的な需要に沿う内容から確認してみましょう。根本的な運営に関係することでは以下のようなポイントがあります。
- コスト面
- 希望に沿う食事の提供力
- コミュニケーション対応力
コスト面で無理があると委託を継続できないため、経済面で無理なく利用できることは大切です。病院が求める要件を満たした病院食を提供できないと意味がないため、献立内容や介護食対応のほか、現地調理やクックチルなどの調理方式も確認しましょう。また、委託では双方の関係の構築も難しい部分です。自社の要望にしっかりと対応してくれるところを選びましょう。
よりメリットのある病院食にするために
病院食にはさまざまな役割が求められていることから、希望をなるべく多く叶えられる給食委託会社を選ぶことも大切です。より細かく検討するうえでは、以下のポイントも役立ちます。
- 味の美味しさ
- メニューのバリエーション数
- 食事の盛り付けや見た目の印象
- 食材の特徴や仕入れ先
- 衛生管理
- 食事提供の安定性
安全で安定した病院食を提供するためには、衛生管理が徹底していることや、緊急時の対応が優れていることも大切です。会社の実績なども参考に検討してみましょう。
給食委託会社を利用した成功例
病院が給食委託会社の利用で成功した事例では、抱えていた課題を上手く解決できたケースがよく見られます。例えば、希望した通りの食事やそれ以上に丁寧な食事を提供してもらえた、献立のバリエーションを増やすことができた、患者さまに食事が美味しいと言ってもらえた、といった例があります。
このような成功例につながる背景としては、給食委託会社とのコミュニケーションが上手くいっていることもうかがえます。
病院食の重要性とコストの壁
病院食は治療の一環として重要な役割を担っており、患者さまの状態に合わせた食事を安定して提供することが求められています。しかし近年、食材費や水道光熱費、人件費、給食委託費などの高騰により、多くの病院で給食部門の赤字が深刻化しており、食事提供の継続に影響が出かねない状況が懸念されています。
これまで、2024年と2025年の2回にわたり、入院時食費の標準負担額が引き上げられました。いずれも物価上昇への対応策として、1食あたり合計50円の引き上げが行われました。しかし、引き上げ後も食材費等の高騰は続いています。2025年12月の第206回社会保障審議会医療保険部会においても、過去2回の見直しでもまだ不十分であるという意見が多く示されました。これを受け、さらなる引き上げの検討も進められています。
病院給食部門の赤字が拡大すれば、食事の質を下げざるを得ない状況に陥る可能性があります。病院食は治療効果を支える重要な要素のため、質の低下は治療食としての十分な働きの妨げにつながるおそれがあります。また、前述の部会資料では、給食提供の見直しについて、全面委託の病院の約5割が「給食委託費を増額した」、一部委託や完全直営の病院の約5割が「給食の内容を変えて経費の削減を行った（食材料を安価なものに変更等） 」との回答が示されました。食材費の高騰などは社会全体の問題であり、単純に給食委託会社を利用すれば問題が解決できるとも言えず、病院側の努力だけでは限界がある現状がうかがえます。
給食委託以外の選択肢はある？
病院食の質を落とさないためにも、外部の給食サービスを利用する際にはコスト面を含めて慎重な検討が必要です。給食委託会社の利用で相性の良い会社が上手く見つからないときには、他の選択肢を探ることも一つの方法です。
クックチル・ニュークックチルに注目
クックチルおよびニュークックチルは、新調理方式として近年病院食においても注目されている方法です。調理した食事を急速に冷却して保存し、提供するときに再加熱するのが特徴です。クックチルおよびニュークックチルを使えば、作業時間の短縮や衛生管理がしやすくなるなどさまざまなメリットがあります。
クックチルやニュークックチルには給食委託会社も対応していますが、直営支援型としてこれらの方式を活かしたサービスを提供している事業者もあります。病院食をどのように提供するかを検討しながら、必要なサービスを展開している事業者を選ぶと良いでしょう。
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