導入事例
食材購入だけのつもりが、導入前からずっと続くサポートに感動。厨房の作業時間削減を達成！
リハビリケアかつしか
介護老人保健施設スタッフの欠員が重なったことがきっかけで完全調理品（完調品）の導入を検討し始めた「リハビリケアかつしか」さま。ナリコマとのご契約当初は調理員の負担を減らすため「食材の購入だけでも」という気持ちだったそうです。ところが導入前から導入後も続く手厚いサポートに感動し「ここまでしてくれるんだ」と想定外の驚きがあったとのこと。今回は、具体的な作業時間とともにナリコマ導入の効果をおうかがいしました。
導入の背景
スタッフの欠員が重なり、今後の厨房運営に不安を感じた
ナリコマさん導入前の当時、管理栄養士3名、栄養士1名、調理師4名、調理員8名の合計16名で稼働していました。ところが、同時期に休職や退職で調理師2名と調理員1名が欠員することになり、これまでこのような問題が重なったことがなかったため、厨房運営に不安を感じました。
また、調理員のパートさんの年齢層はほとんどが60歳以上で、75歳以上も3名おり、高齢のスタッフが多く、体力や業務負担の面から心配がありました。
ちなみに、当時の厨房作業時間は調理作業に月480時間程度かけていました。盛り付け、洗浄には月1080時間程度かけていましたので、合計で月1560時間程度で運用を行っていました。しかし、スタッフの欠員後は、実際に安定して運用するために必要な時間が月240時間不足し、それ以外にもイベント企画等で数百時間は必要になると想定しました。
選んだ理由
栄養管理と食事のおいしさを両立できるパートナーとしてナリコマを選択
われわれが掲げている大きな目標に「笑顔あふれる食事の提供と個別に応じた栄養ケアの提供」があります。その目標を達成できそうだと思い、パートナーとして選んだ会社がナリコマさんでした。
ナリコマさん導入の決め手、および判断材料としては主に三つあります。
一つ目は、実はすでに当社グループの施設において導入実績があり、効率化も検証されていたことです。当施設でもざっくり予測してみたところ、月250時間程度削減できるのではないかとの見解になりました。250時間の削減であれば、目標の一つである個別に応じた栄養管理の時間は担保されると考えました。
二つ目に、個人的には一番大事だと思うことですが、試食しておいしかったことです。目標の「笑顔あふれる食事」が担保できると考えました。
三つ目は、近年の物価高に対して、企業努力が見られたことです。クライアントを大事にする会社なのだと感銘を受けました。
導入後の効果
「食材購入だけ」のつもりが…導入前から続くサポート体制に感動
ナリコマさん導入前は、厨房作業は月1560時間、発注時間は月34時間、検品時間は月52時間、献立作成は月12時間の合計1658時間程度かかっていました。
ナリコマさん導入後は、合計1442時間になり、216時間短縮できました。削減された216時間を常勤人数や常勤人件費に換算すると、当施設の常勤職員に換算すると1.4人分、人件費では月47万程度、年間560万円削減することができました。
当施設で最もインパクトがあったのが厨房作業時間の削減でした。厨房作業以外でも、当施設はもともと献立作成が効率的にできるようシステム化されていたと自負しております。それでもこれだけの削減効果が生まれましたので、たとえば導入前に献立作成や発注作業に時間をかけている施設があるとすれば、ナリコマさんを導入した場合のインパクトは当施設以上に大きくなると思います。改めて素晴らしい仕組みだなと痛感いたしました。
仕込み作業、調理作業がなくなることで厨房内が汚れづらくなり衛生状態の向上につながっています。以前は食品庫や冷凍庫、冷蔵庫が食品であふれて管理するのも大変でしたが食品数が大幅に削減されることで整理整頓できており、衛生的な管理や作業効率がアップしているように感じます。
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あくまで自分たちの以前の献立内容と比べてになりますが、料理のバリエーションも増えました。たとえば、お好み焼きなどは以前では提供をするなど考えもしませんでしたが、集団給食で提供できたことに感動しました。食事満足度調査のコメントでも利用者さんから「お好み焼きがよかった」とのコメントをいただきました。以前は躊躇しがちであった生もののお刺身等も献立に入っており、こちらも好評です。
また、ナリコマシステムのアプリやウェブが使いやすく、直感でなんとなく操作しても献立作成ができたことには驚きでした。栄養ソフトを使用したことがあれば難しいことは何もありません。発注システムも、喫食人数を入力するシンプルなつくりなのですぐに覚えられ、どんなスタッフでも使いやすいのはとても魅力だと感じました。
そして、運営アドバイザーがここまで寄り添って教えてくれるのは想定外でした。むしろ食材だけ購入するぐらいのつもりでしたが、献立、発注作業はもちろんのこと、商品の特徴、厨房内での作業など親切に教えてくれました。さらに、立ち上げ時や麺やちらしずしなど少し特殊なメニューの時は厨房内のフォローにも入っていただきました。ナリコマさんのサポートは導入後も続き、現在は栄養科メンバーのスキルアップ研修などを行っていただいています。こういったサービスは想定していなかったので、ここまでしてくれるんだと感動しました。
すべてのご利用者さん、職員が納得して初めて満足いくお食事を提供できる
完全調理済み食品（完調品）を導入するときには、多方面にすごく丁寧な説明が必要であると感じました。利用者さん、特にご高齢の方や、完調品の知識がない職員は、たとえば「完調品に変わります」だけの雑な説明をしてしまうと、中には「手作りじゃなくなって、おいしくなくなる」と思われる方もいます。それだけでも食事満足度を低下させる原因になってしまうので、最初の印象はとても大切です。まずは完調品やクックチルの味を栄養科のメンバーが自分で確かめて、おいしくできる技術で作成されていることを皆さんに伝えられるようにならないといけないと思います。
日本の労働人口は今後も減っていくことが予想されます。加えて、集団給食の厨房内作業が職種として人気のある職場ではないことも現実ではないでしょうか。このようなことを考えると、まさに今、人員で問題がでていない病院や施設でも人手不足が発生する状況にあると言えます。
現状で人員が安定している施設があるのであれば、安定している今、ぜひ計画して行動してください。人がいない状況下の中でシステム変更は現状メンバーに大きな負担となり、無理をさせすぎて離職してしまうかもしれないし、責任者自身も無理して体を壊してしまうかもしれません。安定している時期に進めていくのがベストだと思います。
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