導入事例
直営への切り替えで、厨房運営の計画が立てやすくなりました
楽生苑
特別養護老人ホーム理事長 山中さま
導入の背景：人材不足に対する施策
導入後の効果１：季節感と安心感のある食事を提供できる
導入後の効果２：時間のメリハリを感じられる
導入の背景
最少の人員での厨房運営とコスト削減を目指して
ここ生口島（いくちじま）は瀬戸内の島です。人材確保が難しいため最少の人員で厨房が運営でき、かつコスト削減が見込めるクックチルを利用した直営を選択しました。先に真面目な理由を述べましたが、ナリコマの運営アドバイザー（以下、UA）から「直営のほうがコスト落ちますよ」と言われたのが大きいですね（笑）。
とはいえ、委託から直営への移行は大きな改革です。現場に負担をかけることになりますが、厨房が独り立ちするまではナリコマが間に入るとお話をいただいたのでお任せすることにしました。厨房の人材は、委託で来ていただいていた人材を直営でも採用できるよう調整してもらい、なじみのメンバーとともに委託から直営へとスムーズに移行していきました。実は同法人ですでにナリコマを導入している施設があり、「早くやったほうがいい、できますよ」と言われていたのも安心材料の一つです。
直営で厨房を運営してみると、委託におんぶに抱っこであったことが顕著になり、現場の人材を含めコストや効率などに目が向くようになりました。おかげでコストは10％程度削減できています。次は早出・遅出の業務がなくせる再加熱カートを導入し、業務負荷の軽減と人材不足に備える予定です。
導入後の効果
嚥下や咀嚼に合わせた季節感と安心感のある食事
ナリコマの食事は季節を感じる献立や行事食が豊富です。うちは特養ですので季節の移り変わりを肌で感じていただくのは難しい方がおられます。そのような中、自然に囲まれた当施設の窓から眺める外の景色と、季節の食材を提供する食事で、四季を感じていただいています。また、食事を提供する立場としては、安心して召し上がっていただけることが大前提です。ナリコマは素材の味と食感を保った状態で、嚥下や咀嚼に合わせた食事を提供しているのが分かります。ほうれん草やにんじんの風味を残すのは大変なことです。私は大学卒業後、介護士として働いており当時の給食事情を知る人間として、この工夫には驚きました。
ユニット内で家庭的な雰囲気が出せる
今まで委託に任せしていた部分を自分で管理運営してみると、“厨房運営って大変”というのが本音です。労務管理などの業務が増えましたが、作業工程は簡素になり職員の負担が軽減したこと、作業手順が分かるようになったこと、給食運営計画が立てやすくなったこと、コストが削減したことなどのメリットを実感しました。
食事の提供方法は、温めと盛り付けのみですので、包丁を利用しません。ネギを切ることすらなくなりましたので、外国からの技能実習生にもお任せできる内容です。
私は厨房内に目を向ける機会が多くなりましたが、今も昔も“私の現場は厨房の向こうにいらっしゃる利用者さま”と思っているので、利用者さまに喜んでいただける食事にこだわっています。その点、ユニット内で食事を準備することにより家庭的な雰囲気が出せることや、各個人の嗜好やその日の体調に合わせて盛り付けができるといった意見がユニット職員から出てきました。台所で食事を温めていると食欲を刺激する匂いがリビングにひろがり、朝・昼・夜の時間の変化やメリハリを感じていただけています
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