導入事例
委託から直営へ、「自分たちの厨房」という意識が芽生え現場の雰囲気が良くなりました
寿山苑
特別養護老人ホーム施設長 臼谷さま
導入の背景：給食委託業者からの値上げ ナリコマ
導入理由：食の安全性とコトの信頼感
導入後の効果：給食の管理・運用スキルの定着
導入の背景
厨房運営に悩んでいたところ、出会ったナリコマさん
年次の厨房契約更新が間近になった頃、委託先から値上げの条件をのまないと更新はできないとの回答があり、他の委託先を検討して入札する猶予もなく、また直営の厨房運営は未経験で不安も大きかったため更新を決心しました。更新を伝えると今度はクックチルでないと更新契約はできないとの委託先の言葉に大きな不信感が更に募りました。
その後、今後の厨房運営について検討を始めました。母体の医療法人から近隣の給食情報は得ましたが、廃業や撤退等……芳しい情報はありませんでした。また仕入れ先が見つかったとしても当施設は規模が小さく、施設独自で仕入れをすると単価がどうしても高くなり赤字になってしまうと悩んでいました。そんな時、社会福祉法人経営者協議会の広島大会に参加した際、ナリコマさんがブースを出展していたんです。食事に関するブースはナリコマさんだけということもあり、すぐにお話しを伺いました。
選んだ理由
クックチルの安全性と物売りだけではない信頼感
出展ブースでは試食もありました。私は試食品を出しているということは味に自信があるのだろうと思い、試食よりもその他の話を主体に聞きました。365日毎日異なる献立、季節感を感じる食材、加工品だけではなく生野菜の提供、クックチルの安全性、そして単に食事を売るだけではなく、日々に相談にも乗ってもらえる。
今まで委託先任せで運用ノウハウに乏しかった私たちにとって、相談ができることはとても魅力的でした。もちろん他社のクックチルとも比較しましたが、ナリコマさんの食にこだわる姿勢に納得した事が選んだ最大の理由です。
導入後の効果
作業の平準化により職員間のトラブルも減少
原材料調理とは違い厨房作業は温める・盛り付けるのみです。原材料調理の委託時は作業が細分化していたため、発言力のある人が「私がこれやる、あれやる」とやりたい仕事を行う、「私のやり方と違う」等、職員間のトラブルがありました。クックチルは作業が平準化されるため不平不満はかなり少なくなりました。また少人数で作業ができるので厨房がまとまった気がします。作業の簡素化により厨房の稼働時間も短縮しました。
現場の雰囲気は良くなりましたし、コスト面では委託当時と比較すると、年間約400万円の削減に繋がりました。
厨房が直営になり、介護現場の職員にも「自分たちの厨房」との意識が芽生えたように感じます。
昨年、経営セミナー講師から「コスト削減できるのは厨房」と学びましたが、正にその通りであると実感しています。2021年は第8期介護報酬改定の年です。マイナス改定にはならないと予測されていますが、3年後の2024年第9期の改定まで施設経営を見据えるのであれば、思い悩むだけでなく一歩踏み出した施策を検討されてみてはいかがでしょうか。
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