導入事例｜ナリコマグループ

導入事例

職員に負担がなく「おいしい食」を続けるために。日本の施設運営においてベストな選択を。

介護老人保健施設ラポール

介護老人保健施設

長年お願いしていた委託給食から直営化への切り替えにあたり、人材確保や現場のマネジメントに大きな不安を抱えていた、介護老人保健施設ラポールさま。直営化への道のりとナリコマの仕組みの実践について、事務局長大澤様と管理栄養士太田様のお二人にお話をうかがいました。

導入の背景

「これ以上は正直厳しい」委託費値上げによる収支の悪化

以前は委託会社に入っていただき、現地で調理を行うクックサーブ方式をお願いしていました。オープン以来ずっと同じ業者さんにお願いしていたのですが、近年の人材不足を背景に、委託費用の増額を打診されるようになりました。

最終的には年間でかなりの増額となり、業者さん側も人材難で「これ以上は正直厳しい」という状況でした。私たちとしても、その金額をお支払いすると収支が全く合わなくなってしまいます。お互いに苦しい状況でお付き合いを続けるよりはと、委託という形に線を引く決断をしました。

選んだ理由

食事の楽しみを守るために。ナリコマのクックチルでイメージが変わった

直営化に向けた情報収集の一環で、クックチルを導入しているデイサービスへ見学に行きました。その施設さまでは「うちはクックチルなので食事の質は求めていません」と割り切って提供されていたんですね。実際に使われている方の声を聞き、やはりクックチルだとおいしくなくなるのではと不安に感じていました。

そんな気持ちでナリコマさんの試食会に参加したのですが、食事は手作りに近い自然な味を感じました。他社さんの中には、「加工品を温めました」というような味が気になるところもあり、正直「ナリコマさん以上においしいところはないだろう」と思い、導入を決めさせていただきました。

私たちはオープン以来クックサーブだったこともあり、管理栄養士や委託会社さんの大変さをすぐ側で見てきました。「これだけ手間をかけているのだからおいしいだろう」というクックサーブへの先入観が、極力手間をかけずにすむクックチルへのイメージを必要以上に悪くしていたんだろうと思います。

利用者さんにとって一日三食の食事が日々の楽しみです。だからこそ、きちんとした食事を出したいというのはクックチルにしたとしても譲れませんでした。ナリコマさんのお食事は、一番生活に合ったおいしさだったと思います。

導入後の効果

「おいしい」を守り抜くために必要なもの

委託から直営への切り替えには不安がありましたが、ナリコマのアドバイザーの方からはかなり密なフォローをしていただきました。

商品の温め方についてはもちろんですが、厨房内の動線や人員配置などの「運営の仕組み作り」を一緒に考えていただけました。切り替え直後は食器洗浄ひとつでも大変だったのですが、現場のアドバイザーの方が厨房に入り、現状の人員でも無理なく回せる運用をデモンストレーションしてくださったんです。全体の仕組み作りから、細かい作業一つひとつの効率的な運用までサポートしていただきました。

また、導入のきっかけでもあった収支の面についても、十分な効果を感じています。もしあのまま委託契約を続けていたら、食事部門の収支は確実に赤字になっていたはずです。今は決して大きな黒字になっているとは言えませんが、栄養士たちに過度な負担をかけることなく健全な収支を維持できています。

私たちの目的は食事で利益を出すことではなく、利用者様に「おいしい」と満足していただきながら、施設側も赤字を出さずに長く提供し続けることです。もし委託での運営を続けていれば、現在より100円多く利用者様の食事代へ転嫁せざるを得なかったと思います。当初の希望が叶えられており、本当に助かっております。

ナリコマを検討されている方へ

事務局長　大澤様
一部の小規模な施設や高級な有料老人ホームなどでは、今でも調理師による手作りを続けられていると聞きます。しかし、「その体制を安定してずっと継続できるか」と問われれば、今後は非常に苦しくなっていくのではないでしょうか。

施設は利用者様にとっての生活の場です。調理師を配置する体制を継続するのは難しくなるからこそ、お食事を「安全に、安定して提供し続けること」が何より重要になります。そう考えると、味が常に安定しており、衛生的で安全、かつ無理なく継続できるナリコマさんのような食事提供システムは、これからの日本の施設運営においてベストな選択肢だと私は思います。

管理栄養士　太田様
導入時点で最適なやり方・工程を考えてくださいましたが、時間の経過に伴い人員体制などの変化もあり、現場の運用にギャップが出てくると思います。

ナリコマさんは現在進行形で相談に乗ってくださり、運用のブラッシュアップまでしてくれます。その時に合った一番いいやり方をアドバイスしてくださるので、本当に感謝しています。いつもサポートしていただき、ありがとうございます。

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