導入事例｜ナリコマグループ

導入事例

食形態がシンプルにまとまり、厨房業務は最小限で完結。SDGsへの貢献度も高いクックチル方式

あまさぎ園

介護老人保健施設

秋田県にある、介護老人保健施設あまさぎ園さまにてお話をうかがいました。インタビューに応じてくださったのは、理事長の後藤敬太さまです。
実は、以前から「切り替えるならナリコマさんに」とお考えだったとのこと。何の前触れもなく委託業者の撤退を告げられるという異例の状況でありながら、スマートに切り替え・導入をご決断された経緯や、導入後に得られた効果、利用者さまのリアルな反応について語っていただきました。

導入の背景

突然の委託撤退通知を機に、想定していたナリコマ導入へ

―― ナリコマのシステムを導入されたきっかけについて教えてください。
本来なら行われるはずの委託費交渉などもなく「半年後、これ以上の継続は難しい」という形で委託業者から撤退を伝えられたことが始まりでした。ただ、いつかこういう日が来るのではないか……という予感は以前からありました。
東京都にある同法人内の施設（特別養護老人ホーム生寿園）には、すでにナリコマさんが営業に来られていて、クックチルとクックサーブの違いを知る機会がありました。また、面識のある奈良県の法人理事長も「うちはナリコマさんだけど、おいしいよ。毎日お昼に
食べているよ」とお話しされていました。その流れで私も一度試食させていただいたのですが、まったく問題ないと感じていたのです。
こうした 2 つの背景があったため、委託撤退の話が来た際も無理な交渉はせず、ナリコマさんへ切り替えることを前提に考えていました。ちょうどナリコマさんが秋田県エリアでも対応可能になったタイミングだったこともあり、非常にタイミングが良かったです。

―― コスト面の検証はいかがでしたか？
委託運営の場合、委託費全体に消費税 10％がかかります。しかし、直営化すれば食材費の消費税は 8％で済みますし、職員を直接雇用にすることで人件費の構造も変わります。今後のコスト変動リスクを考えても、導入のメリットが大きいと判断しました。

導入後の効果

食形態の種類が減っても問題なし！調理業務の簡略化で水道光熱費は大幅に削減

―― 導入後に現場でどのような変化がありましたか？
一番大きく変わった点は、食形態です。これまでは 7～8 種類だったところが、現在は 3 種類に集約できました。種類が減ってしまうことへの不安はありましたが、ナリコマさんのお食事はお箸などで簡単に崩れるよう工夫されていますし、3 種類でも問題なく運用できています。
また、食材の下処理がなくなり加熱調理も最小限で済むため、水道光熱費はかなり削減されました。SDGs の視点からみても、本当にありがたいところですね。

―― 厨房スタッフの労務環境や採用面はいかがでしょうか。
以前は朝 5 時出勤がデフォルトだった早番シフトですが、クックチルにしたことで朝 6 時出勤でも間に合うようになり、労働環境は大きく改善されています。
調理業務がほとんど発生しないため、高齢の方を含めて雇用しやすくなったと感じています。当施設のような地域での人材確保について、今後どうなるかという懸念はありますが、作業が標準化されたことは安心要素です。

―― 利用者様の反応や、直営化に伴う管理栄養士の業務サポートについてはいかがです
か？
当初は食事量や味付けの変化に対する戸惑いもありました。例えば、関西風のお味噌が馴染まなかったり、地元の料理と比べると薄味に感じられたりすることもありましたが、現在は少しずつ慣れていらっしゃいます。
また、委託から直営に切り替えると、管理栄養士にはメニュー作成・発注・指導などの業務が一気に発生します。そういった立ち上げ部分を手厚くサポートしていただけた点は、非常にありがたかったですね。

導入効果のまとめ

• 食形態の最適化：7～8 種類あった食形態を 3 種類に集約し、厨房の運用負荷を軽減
• 光熱費カットと SDGs 貢献：下処理・加熱工程の削減により水道光熱費を大幅削減
• 労務環境の改善：早番の始業時間を朝 5 時から朝 6 時へ変更。未経験者・高齢者も働きやすい環境を実現
• 直営化サポート：献立作成や発注業務など、直営化に伴う管理栄養士の負担を強力にバックアップ

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