クックチル・ニュークックチルを使用したフードソリューション・パートナー ナリコマグループ

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クックチル導入を契機に、作業工程を構築。先を見据えた厨房運営で、持続的な効率化を実現

介護老人保健施設 ハートケア市川

介護老人保健施設

１都６県に２１の介護老人保健施設を展開している上尾中央医科グループで、千葉県市川市を拠点とする介護老人保健施設ハートケア市川さま。創立25年以来、利用者から高い満足度を誇っていましたが、人手不足による委託会社の撤退を受け、ナリコマのクックチルを導入されました。食事の品質と満足度を維持しながら、安定した厨房運営を実現された点について、管理栄養士の石見さまにお話を伺いました。

導入の背景

慢性的な人材不足、直営化も視野に入れて検討

創立以来４社目の7年間お世話になってきた委託業者さんとは良好な関係を築いていました。しかし、2024年9月に人材確保が困難であることを理由に撤退の申し出がありました。
新たな委託先の選定を余儀なくされましたが、人材不足による契約困難な状況があり、事態は進まないまま時間だけが過ぎ、状況は深刻さを増していきました。
「厨房で手作りを続けたい」という思いと、「委託会社の人材不足と委託費、食材費の高騰」という現実が交錯する中で、“ならば覚悟を決めて、10年・20年先を見据え、自分たちでやろう”という決断に至りました。

最大の不安は「人が集まるのか？」という点でしたが、幸いにも既存委託先の社員2名・パート６名が当施設での継続勤務を希望してくださり、大きな支えとなりました。

人手不足や業務の複雑化が進むなか、厨房運営にはこれまで以上に「先を読む力」と「仕組みの最適化」が求められます。こうした課題に対し、クックチルの導入は単なる調理方式の変更にとどまらず、オペレーション全体を見直す絶好のタイミングとなりました。

選んだ理由

季節感を大切にしている献立や、直営化を支えた「伴走型サポート」

他社よりご提案いただいたのは冷凍食品で、介護食はありませんでした。となると、施設側で食品をミキサーにかける手間が発生します。これでは、完調品を使っても現場の負担が大きく変わらないと感じました。その点ナリコマさんは今まで私たちが提供していた食形態に近いものが揃っていたので、導入後のイメージが持てました。また、介護食でも常食と献立が統一されているのも嬉しいポイントでした。

導入にあたって何度も試食をさせていただきました。魚をミキサー食にすると生臭くなりがちですが、ナリコマさんの食事はそういうこともなく、しっかり出汁の味を感じます。

最終的な決め手は、サポート体制の手厚さでした。直営化に向けてアドバイザーと作業工程を見直し、厨房未経験の方でも理解できるよう、工程を細かく可視化しました。
行事食においてはもちろん味や見た目にも楽しんでいただくことを大切にしていますが、ナリコマさんのメニューは季節感を重視しており、当施設の方向性と一致していました。

また、盛り付けに関してもクックチルならではの作業工程のため、ソフト食・ミキサー食の作業時間短縮につながることも良い点でした。

導入後の効果

複雑化していた従来ルールの簡略化が実現した

導入をきっかけに、嗜好対応を中止したり、主食を集約化したり、食具類を統一したりと、施設のルールも大幅に簡略化しました。ナリコマさんには食事摂取基準を守りながら簡略化できるパターンを算出いただき、栄養管理上問題のない業務はできるだけシンプルにしました。

最近では、認知機能や摂食嚥下機能の低下、低栄養の方が増え、食事形態の複雑化や個別対応の増加が課題となっていました。 直営開始時は人員が十分でなかったため、フロア職員にも協力を依頼し、食事ルールをゼロベースで見直しました。

朝：3人体制 → 2人体制へ
昼：5人体制 → 4人体制へ
と効率化が進み、委託時代から働く職員からも 「クックサーブの頃より労務負担が減った」という声が聞かれています。

食事満足度は導入前後で変わらず90％以上の高い水準を維持しており、栄養価が安定していることで、利用者様へ安心して食事を提供できるようになりました。そういうことを通じて、以前は多かった配膳ミスが激減しました。これは導入前には想定できなかったメリットです。

ナリコマを検討されている方へ

委託から直営への切り替えは不安も多いものですが、ナリコマさんは導入前から親身に寄り添い、導入後も定期的に訪問してサポートしてくださいます。分かりやすく言えば、さまざまな課題を一緒に考え、解決へ導いてくれる“頼れるマネージャー”のような存在です。

特に、認知機能や嚥下機能が低下している利用者様にとって、食材の固さや大きさは非常に重要です。気になる食材については、試食を重ねながら安全に提供できるまで丁寧に検討していただけます。また、ナリコマさんはイベント食にも力を入れており、今後も『食の楽しみ』を一緒に届けていけると感じています。

厨房運営にお悩みの方には、ナリコマさんを検討されることをお勧めします。

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