導入事例｜ナリコマグループ

導入事例

食形態も、献立も、味付けも。「悔しい」けど、一番合っていたナリコマさんの食事。

特別養護老人ホームすずかけ荘

特別養護老人ホーム

自前のセントラルキッチン構想を掲げて、18年前にサテライトキッチンとして立ち上げられたすずかけ荘さま。食材費の高騰などの社会情勢により、別のやり方がないかと検討されました。今回お話しいただいた管理栄養士の丹野さまは、妥協はしたくないので10社以上を徹底比較したと語ります。その結果、かつて一度は見送ったナリコマへの切り替えを決断されました。導入の経緯と検討のポイント、導入後の効果についてお話しいただきました。

導入の背景

社会情勢という大きな壁が立ちはだかり、食材購入と再加熱カートを検討

18年前にグループ全体でセントラルキッチンでの運営をしようという計画があり、そのサテライトキッチンとして立ち上げたのがこの施設でした。ですが、昨今の社会情勢による食材単価の高騰などもあり、計画をやめて別のやり方を探そうという話になったんです。
実は以前にも、購入した食材と再加熱カートを使った運用にチャレンジしてみようという話も上がり、一度ナリコマさんに試食会を開いていただいたこともありました。ただ、その時は話が進まず、導入はまだ2〜3年先かなと思っていたんです。そしたら、1年後ぐらいにはやろうという形で急に話が進みはじめました。そのような経緯もあり、本格的に食材購入を検討しはじめました。

選んだ理由

10社以上を徹底比較、考えれば考えるほど「ナリコマさんがいい」と思えた

失敗はしたくなかったし、こだわりもあったので10社以上の業者の食形態や献立の内容などをリスト化して徹底的に比較検討しました。
比較検討しているなかで、残念だけど「ミキサー食はやってません」とか、「ムース食のメニューは市販のものになります」っていうところが多かったんですね。また、夜に麺は欲しくない、カレーは欲しくないなど、献立のこだわりもあります。
その点、ナリコマさんは常食と同一の献立でミキサー食があったり、うちが求める献立と近いこともあり「やっぱりいい」と思いました。
正直、これまでやってきたセントラルキッチンの計画が否定されるような気持ちもあり「悔しいから他も探そう」という話もしていました（笑）
でも、考えれば考えるほど、ナリコマさんの思うつぼといいますか。嚥下食も、献立も、味付けも、私たちが15年以上守ってきた家庭的な味に一番近かったのです。悔しいけれど、うちに一番合っているのはナリコマさんだ。そう認めざるを得ない思い、5年越しの再検討を経て導入を決意しました。

導入後の効果

栄養ケアマネジメントのしやすさ、技能実習生の活躍につながった

まず感じたのは、栄養管理の見通しがしやすくなったことです。特にミキサー食は少量で高い栄養価が取れるので、少しアレンジを加えるだけで常食と同じ栄養価に設定することができます。介護職員とも連携がとりやすくなり、栄養ケアマネジメントがしやすくなりました。
また、私は基本の献立をベースにメニューのアレンジもしています。うちの施設では夜に汁物はつけないというパターンでやってきました。その分使わなかった汁物の具も昼に追加して具沢山味噌汁にするなど工夫をすると、より提供の幅も広がりますね。
あと驚いたのが、2パックを混ぜて1つのおかずを作っていたものが、1パックで済むように改善されたりして。ちょっとしたことですが、これだけでもオペレーションが非常にラクになります。また、色味もよくなるのでご利用者さんがよく食べてくださるんですよ。現場の要望に合わせて改善してくださるのも本当に助かっています。
この施設では、2名の技能実習生が厨房で活躍しています。彼女たちは調理の仕事を希望して来日し、今では日本人スタッフに教えられるほどまで成長しました。現在は18時まで2人体制で、途中から1人でやってもらっています。あと、手作りのおやつ作りなどいろいろチャレンジしてもらっていますね。