訪問栄養指導を行う管理栄養士の役割とは？在宅支援の業務内容と人手不足・業務負担の課題

在宅医療や在宅介護の利用者が増えるなか、訪問栄養指導の重要性が高まっています。管理栄養士は利用者の栄養状態を評価し、一人ひとりに合った食事や栄養管理を提案することで、在宅療養を支える重要な役割を担っています。

一方で、訪問栄養指導には栄養指導だけでなく、記録作成や多職種連携、栄養ケア計画の作成など多くの業務が伴います。そのため、現場では業務負担や人手不足が課題となることも少なくありません。

今回は、訪問栄養指導を行う管理栄養士の役割や業務内容を整理しながら、現場で起こりやすい課題や、今後求められる栄養管理体制について解説します。

訪問栄養指導とは？管理栄養士が在宅で担う役割

訪問栄養指導は、在宅療養をしている患者が、住み慣れた自宅で安心して生活を続けるためには欠かせない支援です。高齢化の進展により、在宅医療や在宅介護の利用者は増加していることからも、管理栄養士による栄養管理の重要性が高まっています。

訪問栄養指導の基本的なしくみ

訪問栄養指導とは、通院が困難な方や在宅療養中の方を対象に、管理栄養士が自宅を訪問し、栄養や食事に関する支援を行うサービスです。利用者一人ひとりの病状や身体状況、生活環境に合わせて食事内容を調整し、自宅でも適切な栄養管理を続けられるよう支援します。

血液検査や体重などの身体状態・食事摂取量など栄養状態の評価
糖尿病や腎疾患などの病状に応じた食事指導
嚥下機能に合わせた食事形態の提案
家族や介護者への調理・食事介助のアドバイス
栄養補助食品や介護食品の活用提案

訪問栄養指導では、単に食事内容の指導だけではありません。実際の生活環境を確認しながら、利用者本人や家族が無理なく適切な栄養管理を続けていける方法を一緒に考えることも、大切な役割なのです。

在宅療養で管理栄養士が果たす役割とは

在宅療養では病院や施設とは異なり、利用者自身や家族が食事を管理しなければなりません。そのため、食事内容や調理方法や食べやすさなどに不安を抱えるケースは少なくないのです。

在宅療養者の食事の悩みを支援する

厚生労働省の調査でも、居宅サービス利用者とその家族の約4割が食事に関する悩みや困りごとを抱えており、「食事内容」「食事準備や料理」「食事形態」に関する相談が多いことが報告されています。こうした課題に対して、管理栄養士は利用者の病状や身体機能だけでなく、家族の介護負担や調理環境も考慮しながら支援を行います。無理なく継続できる食事内容を提案することで、在宅生活を支える重要な役割を担っています。

食事摂取量やQOL・ADLの維持に貢献する

在宅療養者は加齢や疾患の影響によって食欲低下や低栄養に陥りやすくなります。食事量が減ると体力や筋力の低下につながり、日常生活にも大きな影響を及ぼします。また、適切な栄養管理はQOL（生活の質）やADL（日常生活動作）の維持にも重要な役割を果たしており、管理栄養士による継続的な在宅支援は、看取り期にある在宅療養高齢者の食事摂取量の維持につながることが報告されています。特に、月2回以上の積極的な栄養指導を受けた利用者では食事摂取量の維持効果が認められており、栄養管理の継続的な介入が重要であることが示されています。

管理栄養士は多職種連携の中で栄養面を支える専門職

訪問栄養指導は、管理栄養士だけで完結する業務ではありません。医師や看護師、ケアマネージャー、歯科医師などと情報共有を行いながら、多職種が連携して利用者を支えています。管理栄養士は食事や栄養に関する専門職として、身体状況や食事歴、嗜好、生活環境などの情報を整理しながら、実行しやすい食事方法を提案します。リハビリや口腔ケアとも連携することで、より効果的な自立支援や重度化予防につなげることが可能です。

今後、在宅医療・介護の利用者はさらに増加すると見込まれており、国も訪問栄養指導の充実を進めています。在宅療養支援病院や栄養ケア・ステーションなどを活用しながら、地域全体で栄養管理を支えていく体制づくりが必要です。

参考：地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理の在り方と今後の展開について｜厚生労働省

管理栄養士の業務内容

実際の訪問現場で管理栄養士が担っている主な業務について見ていきましょう。

利用者の状態に応じた栄養・食事支援

訪問栄養指導では、先ほど紹介した栄養支援を実現するために、継続的な栄養評価や食事状況の確認を行います。また、在宅療養では家族が食事準備を担うことも多いため、調理方法や栄養補助食品の活用方法について助言することもあります。利用者本人だけでなく、家族を含めて継続しやすい食事環境を整えることも管理栄養士の重要な業務です。

栄養ケア計画の作成と継続的なモニタリング

訪問栄養指導は、一度アドバイスを行ったら終わりではありません。利用者の状態に応じた栄養ケア計画を作成し、その後も継続的に状態を確認しながら支援を続けます。初回訪問では、病歴や服薬状況、食事内容、生活環境などを確認し、栄養アセスメントを実施します。その結果をもとに栄養上の課題や目標を整理し、具体的な栄養ケア計画を作成します。

その後の訪問では、体重や食事摂取量、身体機能の変化などを見ながら、指導の効果を評価していきます。利用者の状態を見ながら、必要に応じて計画を見直し一人ひとりに適した栄養管理へ調整を行います。

記録作成と関係者への情報共有

訪問栄養指導では、利用者への支援と並行して、記録作成や情報共有も行います。訪問後には、栄養指導の内容や利用者の状態変化を記録して、必要に応じて医師や看護師、ケアマネージャーなどへ報告を行います。食事摂取量や低栄養リスク、嚥下機能の変化などは、多職種が支援方針を検討する上で重要な情報となるためです。

さらに、サービス担当者会議などへも参加し、栄養面からの課題や支援方針を共有することもあります。訪問栄養指導では、利用者への直接支援に加えて、計画作成や記録業務、関係者との連携など多くの業務を担っているのです。

参考：地域の在宅医療の体制整備に向けた調査・連携支援事業事前学習プログラム　管理栄養士が行う在宅支援　

訪問栄養指導で増える業務負担｜管理栄養士不足が課題となる理由

訪問栄養指導の重要性が高まる一方で、現場では業務負担や人材不足が課題となっています。ここでは、管理栄養士が抱える負担の実態と、その背景について見ていきましょう。

訪問時間以外にも多くの関連業務が発生する

訪問栄養指導において、訪問前には診療情報やケアプランの確認、利用者の状況把握などの準備が必要です。訪問後も記録作成や報告書の作成や関係職種との連絡なども行わなければなりません。利用者ごとに食事内容を検討したり、必要に応じて資料作成も行うことがあります。

訪問管理栄養士を対象とした調査では、「準備や状況確認のための面談、報告など栄養指導以外にも多くの時間が必要」「相談対応や調理支援に2時間以上かかることがある」といった声も報告されています。さらに、契約などの事務作業や訪問栄養指導の普及活動も担う場合があり、業務の幅広さが負担につながっていることがうかがえます。

在宅医療の拡大に対して人材確保が追いついていない

訪問栄養指導の需要は年々高まっており、令和6年の訪問栄養食事指導の算定回数は平成24年と比較して、医療保険・介護保険ともに約4倍へ増加しています。厚生労働省の推計では、在宅医療を受ける人は2012年度から2025年度にかけて約1.7倍、在宅介護を受ける人は約1.4倍に増加するとされています。高齢化が進むなかで、在宅で栄養管理を必要とする人は今後さらに増えていくと考えられます。

こうした状況のなかで、訪問栄養指導を担う管理栄養士には、栄養管理だけでなく、嚥下機能や褥瘡、経管栄養などに関する知識も求められています。さらに、多職種との連携や継続的なモニタリングも必要となるため、高い専門性が求められる業務です。訪問栄養指導を実施している事業所数には地域差もみられるため、国は第8次医療計画において、訪問栄養食事指導の充実に向けて、在宅療養支援病院や在宅療養支援診療所、栄養ケア・ステーションなどの活用を含めた体制整備が求められるとしています。

今後も訪問栄養指導の需要は増加すると見込まれているため、管理栄養士が業務に集中できる環境づくりが重要になっています。

参考：地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理の在り方と今後の展開について｜厚生労働省

2040年に向けたサービス提供体制等のあり方｜厚生労働省

各論② 在宅ケアにおける管理栄養士の役割｜厚生労働省

人手不足時代の栄養管理体制を考える

訪問栄養指導の需要が高まるなかで、管理栄養士に求められる役割も広がっています。一方で、人員を急激に増やすことは簡単ではありません。限られた人員で質の高い栄養管理を続けるためには、業務の優先順位を整理し、効率的に運営できる体制づくりが重要です。

管理栄養士にしかできない業務を明確にする

今後、医療・介護分野では生産年齢人口の減少に伴い、人材確保の重要性は今後さらに高まると考えられています。そのため、限られた人員で質の高い栄養管理を継続するには、管理栄養士の専門性を発揮すべき業務を明確にすることが大切です。

訪問栄養指導では、栄養アセスメントや栄養ケア計画の作成、多職種との連携、利用者や家族への栄養指導など、高い専門性が求められる業務があります。こうした業務は、管理栄養士だからこそ対応できる重要な役割です。

日常的な事務作業や運営業務に多くの時間が割かれてしまうと、利用者と向き合う時間が不足する可能性があります。限られた人員のなかでは、専門職が専門性を発揮できる環境を整えることが大切です。

厨房業務の効率化や外部活用を検討する

病院や介護施設では、管理栄養士が栄養管理だけでなく、厨房運営や献立管理、発注業務などに関わるケースも少なくありません。こうした業務は食事提供に欠かせないものですが、訪問栄養指導や栄養ケアに充てられる時間を圧迫してしまうことも。そのため、厨房業務の進め方の見直しや外部サービスの活用で、業務負担の軽減を検討することも必要です。

栄養ケアの質を維持するための体制づくり

栄養ケアの質を維持するためには、管理栄養士が専門性を発揮できる環境づくりが重要です。厨房業務の負担を軽減できれば、管理栄養士は栄養アセスメントや訪問栄養指導、多職種連携などの専門業務に、より多くの時間を確保しやすくなります。

ナリコマのクックチルは、調理工程はセントラルキッチンで担い、現場では盛り付けを中心とした運用が可能なサービスです。調理負担や人員負担の軽減にもつながるほか、献立作成や栄養管理に関するサポートも受けられるため、厨房運営に関わる業務負担も見直しやすくなることも特徴のひとつです。厨房業務の効率化によって生まれた時間を、訪問栄養指導や栄養ケア、多職種連携など管理栄養士本来の業務に活用しやすくなるでしょう。

管理栄養士が本来の専門業務に集中できる体制づくりのために、ナリコマのクックチルも選択肢の一つとして検討してみてはいかがでしょうか。

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セントラルキッチンは管理栄養士の働き方をどう変える？

訪問栄養指導を支えるには管理栄養士の業務負担軽減が欠かせない

訪問栄養指導は、在宅療養者の食事や栄養状態を支えるだけでなく、QOLやADLの維持にも関わる重要な取り組みです。高齢化が進むなかで、その重要性はさらに高まると考えられます。しかし、訪問栄養指導を担う管理栄養士は、栄養指導だけでなく、栄養ケア計画の作成や記録業務、多職種連携など幅広い業務を抱えています。利用者への支援を充実させたいと思っても、限られた人員のなかでは時間の確保が難しい場面も少なくありません。

これからの栄養管理に求められるのは「管理栄養士を増やすこと」だけではなく、「管理栄養士が専門業務に集中できる環境をつくること」です。ナリコマのクックチルは、調理負担や厨房運営の負担軽減を通じて、管理栄養士が栄養ケアに注力しやすい環境づくりを支援しています。訪問栄養指導の充実や栄養管理体制の見直しを検討している場合は、ぜひナリコマへご相談ください。

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