導入事例
美味しくて食べやすい介護食で利用者さまへ食の楽しさを提供
シルバーケア九頭竜
特別養護老人ホーム管理者 石井さま、管理栄養士 斎藤さま・河合さま、高齢者介護部長 笹川さま、言語聴覚士 古川さま
ナリコマ導入理由1：食欲の３要素を満たし、コストは削減
ナリコマ導入理由2：介護食の美味しさ
導入後の効果1：食の楽しさ・喜びを提供できる
導入後の効果2：誤嚥性肺炎の減少
導入後の効果3：令和３年度介護報酬改定対策もバッチリ
昭和53年、障がい者施設からスタートした同法人。設立当初から食事を重要課題と位置付け、“食べる楽しみをサポートするのは当然”との食意識が形成されていきました。平成８年にシルバーケア九頭竜を設立。高齢者のためのより良い食事を試行錯誤し、たどり着いたのがナリコマの食事と再加熱カートを用いた運用方式でした。
導入の背景
食事に対するニーズの高まりで給食管理が限界に達していた
ナリコマ導入前は、法人内の障がい者支援施設と同一の厨房で給食管理を行っていました。しかし、障がい者支援施設と介護老人福祉施設（特別養護老人ホーム）、それぞれの食事に対するニーズの高まりから、同一厨房での給食管理が限界に達していました。そこで、介護老人福祉施設に独立した厨房を建設する話が持ち上がったのですが、次はその管理方法という大きな課題が立ちはだかりました。
委託・直営など様々な給食管理方法を模索する中、ナリコマから朝夕無人化（再加熱カートを利用した厨房運営）セミナーのDMが届き、栄養士が参加したところ「これしかない！」とインスパイアされて帰ってきたんです。
早速私も再加熱カートで温められた食事を試食したところ、介護食であっても素材の形が残る状態で見た目を楽しめる、温かいので香りが楽しめる、そして味は美味しい。まさに食欲の三要素が実現できると実感しました。
令和３年９月現在、導入から１年弱経過し年間コストを試算したところ、業務委託にて給食管理を実施すると想定していた頃と比べて食材費は増額しましたが、人件費が大幅に減額したためトータルで16.5％、金額にして約600万円削減できる見込みとなりました。
委託から直営への切り替えは骨が折れる一大事ですが、「理想の食事が提供できる」と関係者は前向きで、立ち上げもスムーズでした。栄養士が手腕を発揮してくれたおかげと感謝しています。
選んだ理由
常食も介護食も美味しい、これは夢ですか？
クックチルや再加熱カートの知識はありましたが、“介護食は再加熱カートに対応していない、美味しくない、レトルト感で低栄養なんでしょ”との先入観がありました。ところが試食してみると、常食も介護食も美味しい。 栄養価も問題なし。高級食材を利用した行事食でも追加料金は発生せず、常食であれ介護食であれ同一価格です。これは夢ですか？とびっくりしました。
施設で介護食にも対応できる理想的な厨房を築く場合、多くの機器と見合ったスペース、腕の良い調理師、朝番・遅番にも対応できる人材、それらを実現するための予算など、多くの課題が存在します。「美味しい食事でないと給食とは言えない」、「より良い厨房運営」を考え続けている私たちだからこそ、これだけのクオリティの高い食事を自分たちだけで提供するのは不可能とすぐに分かりました。今でも業界リサーチを怠らず、ナリコマのような給食業者があるか検索しますがありません。すごいと思います。
さらに再加熱カートを利用すれば、温かい食事を一斉に提供でき、もう感動ですよ。食べる直前に加熱するので、食欲をそそる香りが食堂に漂ってきて、まるで作りたてのような雰囲気を演出できます。利用者さまは「おいしそう」「今日は○○かな」と、献立を想像しながら楽しみに待ってくださるようになりました。
導入後の効果
利用者さまの食べる喜びが身近に
ナリコマ導入後、利用者さまからは味がしっかり付いているので美味しいという声が多く聞かれます。実際私も検食しますが、蓮根・ごぼう・ふきなどの硬い素材であっても、適度に食材本来の硬さを残しているため歯ごたえを感じるのに、信じられないくらいやわらかい。
一般的に、ミキサー食は水分が多くなってしまうので味がぼやけて量が多くなりがちです。そのため食事を残す方が多かったのですが、ナリコマの介護食は味を感じるのでしっかり食べてもらえます。残食量を見ても明らかで、食事摂取量は大幅に増加しました。
麺類は月に２度提供され好評です。クックサーブで給食管理を行っていた時は、介護食に対応しながら麺類を提供するのは通常献立と違い、とても大変な作業でした。それがクックチルであれば盛付けも温め方も通常献立と同じオペレーションです。厨房の負担を変えずに人気メニューを月に２回提供できるようになり、利用者さまにとって食の楽しさ、食べる喜びが身近になったと思います。
また、献立の組み合わせに工夫を感じます。サクサクした食感の主菜であれば副菜は違う食感を合わせるなど、トータルでプロデュースされており飽きずにぺろっと食べられます。毎月ちらし寿司が登場するあたりは高齢者の好みをよく分かっているなと感心しています。
美味しくて食べやすい介護食で、誤嚥性肺炎が減少
“介護食は高齢者でも飲み込みやすい形状だな”というのが試食の第一印象でした。特に感銘を受けたのがソフト食です。今までは、ゼリーのようなのっぺりとした感じで見た目に変化を持たせるのが難しく、食材の香りも乏しいものでした。そのようなこともあり、私も施設厨房で利用者さまの咀嚼・嚥下機能ごとのニーズに応え、尚且つ食欲をそそる美味しい介護食を調理するのは困難と考えていました。しかし、ナリコマの介護食は、素材や出汁の香りが脳に働いて嚥下を促進させ、美味しくて食べやすいんです。すごいなと思いました。
今までは、調理師の腕やその日の食材によって出来上がりが不安定になるため、硬すぎたら提供の際にスプーンで潰すなどのひと手間が必要でした。そのため嚥下機能が低い方ほど、毎食の出来上がりに合わせて各介助者が調整するため、介助者によってばらつきが出ていました。
ナリコマ導入後は毎食同一基準の介護食が届きますので、利用者さまの嚥下機能に合わせて介助方法を統一できるようになりました。スタッフ間で共通認識が持てるというのは非常に重要なことです。利用者さまのＤＬを基準にできるようになったため、栄養ケア計画書のPDCAが堂々巡りになることがなくなりました。
当施設では、入院者を減らす取り組みを行っています。ナリコマ導入前は誤嚥性肺炎で入院する方が年10人以上いましたが、導入後は少なくなりました。入院日数も短くなっているので、日々の食事から安心・安全に栄養がとれている結果だと思います。
栄養マネジメント強化加算にも問題なく対応
ナリコマから“シフト時間は半分で、簡単に美味しく温かい食事が提供できる”と言われ、夢かと思いましたが事実でした。
当初、クックサーブでの給食管理を想定していた時は（早番１人＋日勤３人＋遅番１人）×８時間＝40時間／１日と仮定し、１ヵ月に７人は必要と考えていました。それがナリコマと再加熱カートのおかげで、食器洗浄を含めても日勤３人×７時間＝21時間／1日で成立しています。毎日オペレーションが同じなので、献立内容に合わせて人員を増やしたり配置を変える必要がなく、簡単にシフトが出来上がります。主菜の付け合せ数などによって盛り付ける作業数は毎日少しずつ変わりますが、厨房スタッフも柔軟に対応してくれて有難いです。
盛り付けと温めのみを行う厨房は油汚れなどもなく、約1年経った今でもピカピカです。そして下処理が必要な食材を扱わないので生ごみは利用者さまの残食分のみ。個々の摂取量は増えているので、残食は少なく、生ごみ処理の負担も軽減しました。
ちなみに、発注方法は食材単位ではなく食数発注です。食材単位で発注する場合、検品時は食材と発注書を突き合わせて計量しながら行う必要がありますが、ナリコマ導入後の検品は専用端末とタブレットでシステム管理できるのでシステマチック。毎食使い切りで納品されるため在庫を抱える必要もありません。
給食管理の負担が軽減し余裕ができた分、充実したミールラウンドを行うようになりました。図らずも令和３年度介護報酬改定で栄養マネジメント強化加算が新設され、栄養士が食事の場に積極的に赴く内容が盛り込まれましたが、問題なく対応できています。
日勤帯の人材だけで給食におけるすべての課題を解決できるのは、ナリコマの食事×再加熱カートの運用方式です。私はこの方式を採用しない理由を探すほうが難しいと思っています。
ぜひ、朝夕無人化セミナーに参加して、プレゼンテーションでフィージビリティの高さ、試食で常食や介護食の美味しさ・食べやすさを確かめてください。給食の世界観が変わります。
ナリコマのサービス内容が気になった方は
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